Quando cortámos ao meio a nossa primeira trufa de Bagnoli, surpreendeu-nos o desenho do interior: veios claros que se entrelaçam como um labirinto. Depois chegou o aroma, marcado e um pouco picante, diferente de qualquer outra trufa que tivéssemos provado. Contamos-vos o produto símbolo desta vila dos Picentinos.
A trufa de Bagnoli: uma espécie que leva o seu nome
A trufa negra de Bagnoli corresponde à espécie Tuber mesentericum, que é precisamente de Bagnoli Irpino que recebe o nome pelo qual é conhecida em toda a Itália. É uma trufa típica dos faiais do Centro e Sul de Itália, e nos bosques em redor de Bagnoli e do planalto do Laceno encontra um ambiente ideal. A Irpínia é, aliás, a principal zona de apanha de trufas da Campânia. Falamos desta zona também no nosso guia Avellino e arredores.
Como se reconhece
O Tuber mesentericum tem uma casca negra e verrugosa e uma polpa escura atravessada por veios esbranquiçados muito ramificados. O nome científico vem precisamente daqui: o desenho do interior, em forma de labirinto, lembra o mesentério, a membrana que envolve o intestino.
A sua característica mais famosa é, no entanto, o aroma: intenso, picante, com uma nota que lembra o ácido fénico. Não é por acaso que, na zona, também lhe chamam "fenico". É um aroma que divide opiniões, mas que na cozinha, bem doseado, dá carácter aos pratos.
Onde cresce e quando se apanha
As trufeiras encontram-se sobretudo na base de faias e pinheiros, nos bosques dos Montes Picentinos. A apanha concentra-se nos meses de outono e de inverno, segundo os calendários fixados pela lei, e fica a cargo dos trufeiros com os seus cães treinados.
Se tiverem oportunidade de acompanhar um trufeiro num dia de procura, não a percam: ver o cão parar e começar a escavar no sub-bosque é um espetáculo que vale a viagem.
Na cozinha
Em Bagnoli, a trufa usa-se sobretudo ralada ou laminada em cru sobre pratos simples, que deixam espaço ao seu aroma: massa caseira, ovos, carnes e queijos. O seu aroma marcado aguenta bem também uma cozedura breve, ao contrário de trufas mais delicadas. O nosso conselho é prová-la primeiro na versão mais simples, para perceberem a fundo o seu carácter.
A feira-mostra de outono
Todos os anos, por volta do final de outubro, Bagnoli Irpino dedica ao seu produto a Mostra Mercato del Tartufo Nero, que decorre juntamente com a festa da castanha. É um evento anual muito concorrido, com bancas de produtos típicos e provas no centro histórico. As datas variam: confirmem-nas no site da Câmara Municipal antes de partir.
Nos arredores
- A montanha dos trufeiros: O Lago Laceno e o seu planalto.
- O outro fruto de outono da zona, em Montella: A castanha de Montella IGP.
- Os outros sabores da província esperam por vós à mesa, em Avellino e arredores.
- Para acompanhar, o grande tinto da Irpínia: o Taurasi DOCG.
Foto no topo (Bagnoli Irpino): Lukewill, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
