In den Käsereien der Sele-Ebene und rund um Caserta steht neben den Mozzarelle immer auch ein Körbchen mit schneeweißer Ricotta, das uns in Versuchung führt. Die Ricotta di Bufala Campana ist cremig, zart und süß, und für viele ist sie die eigentliche Überraschung des Besuchs. Wir erzählen Ihnen, wie sie entsteht und warum sie seit 2010 auch eine geschützte Bezeichnung trägt.
Eine DOP seit 2010
Die Ricotta aus kampanischer Büffelmilch ist als geschützte Ursprungsbezeichnung unter dem Namen Ricotta di Bufala Campana DOP anerkannt und wurde 2010 von der Europäischen Union eingetragen. Das Erzeugungsgebiet deckt sich weitgehend mit dem der Mozzarella: in Kampanien die Provinzen Caserta, Salerno, Neapel und Benevent (ganz oder teilweise), dazu Gebiete im Latium, in Apulien und im Molise.
Wie sie entsteht
Ricotta ist technisch gesehen kein Käse, sondern ein Milchprodukt, das aus Molke gewonnen wird. In diesem Fall geht man von der süßen Molke aus, die bei der Herstellung der Büffelmozzarella übrig bleibt, der sogenannten „ersten Molke“. Die Molke wird erhitzt und kann laut Produktionsvorschriften mit Büffelmilch und frischer Sahne angereichert werden. Durch die Hitze steigen die Proteine an die Oberfläche und bilden Flocken, die abgeschöpft und zum Abtropfen gebracht werden und so zur Ricotta werden.
Schon der Name beschreibt das Verfahren: „ri-cotta“, also ein zweites Mal gekocht.
Woran man sie erkennt
Die Produktionsvorschriften beschreiben eine Ricotta von porzellanweißer Farbe, ohne Rinde, mit einer körnigen, aber nicht sandigen, weichen und cremigen Konsistenz. Der Geschmack ist frisch und zart süß, mit Aromen von Milch und Sahne. Festgelegt ist auch ein Mindestfettgehalt, der zu ihrer Cremigkeit beiträgt.
Sie ist sehr leicht verderblich: Frische Ricotta sollte innerhalb weniger Tage gegessen werden, wärmebehandelte hält länger. Kaufen Sie sie am besten direkt in der Käserei und essen Sie sie am selben Tag, wenn sie am süßesten ist.
Auf dem Tisch
Die Büffelricotta schmeckt wunderbar pur, mit dem Löffel, vielleicht mit etwas Honig oder mit ein wenig Pfeffer und Öl. In der Küche finden wir sie in vielen kampanischen Gerichten, von Füllungen frischer Pasta bis zu Süßspeisen. In Neapel ist Ricotta eine der Zutaten der Pastiera, des Osterkuchens, und der Füllung der Sfogliatella.
Wo man sie probiert und was es in der Nähe gibt
Suchen Sie sie in den Käsereien der Sele-Ebene, zwischen Battipaglia, Eboli und Capaccio Paestum, und in denen rund um Caserta. Um die Tour fortzusetzen, lesen Sie unser Porträt der Mozzarella di Bufala Campana DOP, das über Burrino und Burrata aus Büffelmilch und Die neapolitanische Pastiera, dazu unseren Guide Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens.
Quellen: Qualigeo – Ricotta di Bufala Campana DOP; Produktionsvorschriften (ARSIAL).
Foto oben (Battipaglia): Freed73, Public domain, über Wikimedia Commons.
