La cuisine de Caserte et de sa province est une cuisine de famille, née dans les campagnes de la Terra di Lavoro avec ce qu'offraient le potager, le cochon et le garde-manger. Nous l'avons découverte à travers les recettes que les familles se transmettent, avec de petites variantes d'un village à l'autre. Voici les plats de la tradition que nous vous conseillons de goûter, ou de refaire chez vous.
La minestra maritata
La reine de l'hiver est la minestra maritata, en dialecte menesta 'mmaretata. Son nom signifie « soupe mariée » : on y « marie » les légumes des champs, comme la scarole, la chicorée, le chou frisé et la bourrache, avec un bouillon riche obtenu à partir de différents morceaux de porc, souvent avec des couennes, des saucisses et l'os du jambon. On la prépare sans se presser, en cuisant d'abord la viande puis les légumes, et dans beaucoup de maisons c'est le plat des fêtes de fin d'année.
Pettolelle aux haricots
Un premier plat simple et savoureux : les pettolelle aux haricots, des bandes irrégulières de pâtes fraîches faites à la main, avec seulement de la farine et de l'eau, cuites directement dans les haricots jusqu'à obtenir un plat crémeux. C'est la pasta e fagioli paysanne typique, que nous avons aimée avec un filet d'huile nouvelle et une pincée de piment.
La soupe de cardons
À Noël, dans de nombreuses familles de Campanie et de Caserte, on prépare la zuppa di cardone : un bouillon de poule dans lequel on fait cuire les cardons, de petites boulettes de viande et, à la fin, des œufs battus avec du fromage râpé. C'est un plat long à préparer, qui dit bien l'importance de la fête.
Cianfotta et pizza di scarola
En été, place à la cianfotta, un ragoût de légumes avec aubergines, poivrons, pommes de terre, tomates, oignon et basilic. Chaque ingrédient doit être respecté à la cuisson et le résultat ne doit pas être trop liquide : elle est excellente tiède, avec du pain.
En hiver, en revanche, on sort du four la pizza di scarola, une tourte salée garnie de scarole revenue, d'olives, de câpres, de pignons, de raisins secs et d'anchois. Elle se mange aussi le lendemain et elle est parfaite à emporter en excursion.
Les desserts des fêtes
Le calendrier des desserts suit celui des fêtes. À Noël arrivent les struffoli, petites boules de pâte frites et enrobées de miel, décorées de dragées colorées et de fruits confits. Au Carnaval, on prépare le migliaccio, à base de semoule et de ricotta, et à Pâques la pastiera, avec du blé cuit, de la ricotta et de l'eau de fleur d'oranger. Pour la Saint-Joseph, en mars, les zeppole ne manquent jamais.
Où trouver ces saveurs
Beaucoup de ces plats se trouvent dans les trattorias de la province, surtout en saison. Pour les produits à acheter et à goûter en ville, comme la mozzarella de bufflonne et la charcuterie de porc noir, lisez Que manger à Caserte. Et pour les accompagner, parcourez notre guide Les vins de Caserte.
Dans les environs
- Caserte et ses environs, le guide pour organiser votre voyage.
- Mozzarella di bufala campana DOP, le produit emblématique de la province.
- Les traditions du Matese, entre costumes et coutumes des montagnes de la province de Caserte.
- Casertavecchia, le bourg médiéval où s'arrêter déjeuner avec vue.
Photo en haut (Caserte) : Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
