Wenige Kilometer von Neapel entfernt, am Fuß der Monti Lattari, liegt ein Städtchen, das seit Jahrhunderten von der Pasta lebt: Gragnano. Als wir zum ersten Mal hierherkamen, fiel uns der Duft von Grieß in der Luft auf, und wir verstanden sofort, warum Pasta hier eine ernste Angelegenheit ist. Wir erzählen euch, was die Pasta di Gragnano g.g.A. so besonders macht.
Eine vier Jahrhunderte lange Geschichte
Die Pastaherstellung in Gragnano ist seit dem Ende des 16. Jahrhunderts belegt. Im 17. Jahrhundert, nach einer schweren Hungersnot im Königreich Neapel, wurde Pasta zu einem Grundnahrungsmittel der Bevölkerung, und die Zahl der Nudelfabriken der Stadt wuchs.
Begünstigt wurde der Erfolg durch das Wasser, das von den Monti Lattari herabfließt und auch die Mühlen im Valle dei Mulini antrieb, sowie durch das Klima zwischen Meeres- und Bergluft. Jahrhundertelang wurde die Pasta zum Trocknen im Freien auf Gestellen entlang der Straßen ausgebreitet. 1845 gewährte König Ferdinand II. von Bourbon den Pastaherstellern von Gragnano das Privileg, den Hof zu beliefern.
Die Anerkennung als g.g.A.
Die Pasta di Gragnano wurde mit der EU-Verordnung vom 2. Oktober 2013 zur geschützten geografischen Angabe (g.g.A.). Die Produktionsvorschriften legen fest, dass sie nur im gesamten Gemeindegebiet von Gragnano hergestellt werden darf, aus Hartweizengrieß und Wasser aus dem örtlichen Grundwasser.
Was sie anders macht
Die Regeln sind genau. Die Matrizen müssen ausschließlich aus Bronze sein: Das verleiht der Pasta ihre raue Oberfläche voller winziger Unebenheiten, die die Sauce festhalten. Die Trocknung erfolgt bei Temperaturen zwischen 40 und 80 °C über einen Zeitraum von 6 bis 60 Stunden.
Die Vorschriften legen außerdem einen Mindest-Eiweißgehalt von 13 Gramm pro 100 Gramm und eine maximale Feuchtigkeit von 12,5 % fest. Auf den ersten Blick erkennt ihr sie an der matten Oberfläche, die sich rau anfühlt.
Unser Tipp
Beim Spaziergang durch das Zentrum von Gragnano seht ihr die Nudelfabriken und Schaufenster voller verschiedener Formen: Spaghetti, Paccheri, Ziti, Mafalde und viele andere. Wir empfehlen, eine lange Sorte mit einer einfachen Tomatensauce zu probieren, um die Konsistenz der Pasta wirklich zu spüren. Und wenn ihr gern wandert, verpasst nicht das Valle dei Mulini, wo die Ruinen der alten Mühlen stehen.
In der Umgebung
Diese Pasta ist perfekt für die großen Saucen der Tradition: Ihr findet sie in Das neapolitanische Ragù und die Genovese und in Typische neapolitanische Gerichte. Gragnano liegt nicht weit von der Küste: Fahrt weiter nach Sorrent: was man sehen sollte oder zu Herculaneum und Pompeji: was man sehen sollte. Die ganze Provinz beschreiben wir in Neapel und Umgebung.
Foto oben (Gragnano): Mentnafunangann, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
