A pocos kilómetros de Nápoles, a los pies de los Montes Lattari, hay una pequeña ciudad que vive de la pasta desde hace siglos: Gragnano. Cuando llegamos por primera vez nos impresionó el olor a sémola en el aire, y entendimos enseguida por qué aquí la pasta es algo serio. Os contamos qué hace especial la Pasta di Gragnano IGP.
Una historia de cuatro siglos
La producción de pasta en Gragnano está documentada desde finales del siglo XVI. En el siglo XVII, tras una grave carestía en el Reino de Nápoles, la pasta se convirtió en un alimento fundamental para la población y las fábricas de pasta de la ciudad se multiplicaron.
Favorecieron su éxito el agua que baja de los Montes Lattari, usada también para mover los molinos del Valle dei Mulini, y el clima, entre el aire del mar y el de la montaña. Durante siglos la pasta se tendió a secar al aire libre, en tendederos a lo largo de las calles. En 1845 el rey Fernando II de Borbón concedió a los pasteros de Gragnano el privilegio de abastecer a la corte.
El reconocimiento IGP
La Pasta di Gragnano se convirtió en Indicación Geográfica Protegida con el reglamento europeo del 2 de octubre de 2013. El pliego de condiciones establece que solo puede producirse en todo el término municipal de Gragnano, con sémola de trigo duro y agua del acuífero local.
Qué la hace diferente
Las reglas son precisas. Las trefilas deben ser exclusivamente de bronce: es lo que da a la pasta su superficie rugosa, llena de microasperezas que retienen la salsa. El secado se realiza a temperaturas de entre 40 y 80 °C, durante un tiempo que va de 6 a 60 horas.
El pliego fija también un contenido mínimo de proteínas de 13 gramos por cada 100 gramos y una humedad máxima del 12,5 %. A simple vista la reconoceréis precisamente por su superficie opaca y rugosa al tacto.
Nuestro consejo
Paseando por el centro de Gragnano veréis las fábricas de pasta y escaparates llenos de formatos distintos: espaguetis, paccheri, ziti, mafalde y muchos otros. Os aconsejamos probar un formato largo con una sencilla salsa de tomate, para apreciar de verdad la consistencia de la pasta. Y si os gusta caminar, no os perdáis el Valle dei Mulini, donde quedan las ruinas de los antiguos molinos.
En los alrededores
Esta pasta es perfecta para las grandes salsas de la tradición: las encontraréis en El ragú napolitano y la genovese y en Platos típicos napolitanos. Gragnano está a dos pasos de la costa: seguid hacia Sorrento: qué ver o hacia Herculano y Pompeya: qué ver. Toda la provincia está contada en Nápoles y alrededores.
Foto superior (Gragnano): Mentnafunangann, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
