Dans de nombreuses maisons campaniennes, en fin de repas, à côté du limoncello apparaît une bouteille couleur jaune paille : c'est le finocchietto, la liqueur obtenue à partir des graines de fenouil sauvage. Nous l'avons goûté plusieurs fois dans les zones de l'intérieur et dans la province de Salerne, et chaque fois son parfum frais, presque anisé, nous a frappés. Nous vous racontons ce que c'est.
Qu'est-ce que c'est
La liqueur de finocchietto figure sur la liste des Produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de la Région Campanie, dans la catégorie des boissons, eaux-de-vie et liqueurs. Selon la fiche régionale, elle est produite dans la province de Salerne et dans toutes les zones intérieures de la région. Elle a une couleur jaune paille, un titre alcoolique d'environ 30 degrés et elle est appréciée surtout pour ses propriétés digestives.
Le fenouil sauvage
La matière première est le fenouil sauvage (Foeniculum vulgare), une plante aromatique qui pousse spontanément au bord des routes, dans les champs en friche et sur les collines de tout le Sud de l'Italie. En cuisine, on en utilise les feuilles, les fleurs et les graines, pour aromatiser la charcuterie, les châtaignes bouillies et les plats de légumes. La liqueur utilise les graines sèches, celles qui concentrent le parfum le plus intense.
S'il vous arrive de marcher dans la campagne à la fin de l'été, vous reconnaîtrez facilement les plantes à leurs ombelles jaunes et à leur odeur inimitable quand vous les effleurez.
Comment on la prépare
La fiche PAT décrit une préparation simple :
- les graines sèches de fenouil sauvage sont mises à macérer dans l'alcool pendant 15 à 20 jours ;
- on ajoute ensuite un sirop d'eau et de sucre ;
- la liqueur est mise en bouteille et prête aussitôt, sans temps de repos.
Par tradition, c'était une liqueur maison, préparée en famille. Aujourd'hui, rappelle la Région, plusieurs ateliers artisanaux locaux la produisent aussi et la vendent dans des bouteilles de formes et de tailles différentes.
Comment la déguster
La fiche régionale conseille de la servir froide, et nous sommes d'accord : gardez la bouteille au réfrigérateur ou au congélateur et versez-la dans de petits verres en fin de repas. Elle a un goût doux mais frais, avec la note aromatique du fenouil qui nettoie le palais après un repas copieux.
Où la goûter et dans les environs
Nous vous conseillons de la chercher dans la province de Salerne, de Salerne vers les collines des Picentini et le Cilento, et dans les zones intérieures de l'Irpinia et du Sannio. Pour découvrir d'autres liqueurs traditionnelles, lisez Fragolino, Liqueur à la truffe et Liqueur Concerto, tandis que pour un panorama des produits typiques de la province il y a Que manger à Salerne. Le panorama régional est dans le guide Les produits DOP et IGP de Campanie.
Photo en haut (Salerne) : No machine-readable author provided. Giaros assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.