En el corazón del Cilento interior, en Gioi, descubrimos un embutido que no esperábamos: al cortarlo, en el centro de cada loncha aparece un ojo blanco de tocino. Es la soppressata de Gioi, una especialidad rara que elaboran poquísimas familias. Os explicamos qué la hace única.
El secreto está en el corazón
La característica que la distingue de todas las demás soppressate es la tira de tocino central: un filete entero de tocino se introduce a lo largo en la masa. Además del efecto decorativo, con el blanco que destaca sobre el rojo pardo de la carne, el tocino mantiene el embutido tierno durante la curación. Es el único salami con tocino interior de Campania, con una técnica que recuerda a algunas tradiciones de los Abruzos.
Para la masa se usa solo la carne del jamón del cerdo, limpia con cuidado de cartílagos y nervios y picada finamente. La forma es la de una pequeña barrita, dividida en dos por el atado.
Curación y conservación
La soppressata de Gioi se prepara solo en los meses fríos, de septiembre a abril. La curación ideal dura 40-45 días en condiciones naturales, aprovechando el clima de las colinas del Cilento. Después, según la costumbre tradicional, se conserva en aceite de oliva virgen extra, en manteca o en vasijas de barro con muy poco aceite: un sistema antiguo para tenerla disponible todo el año.
Una historia larga, una producción pequeña
Las primeras noticias sobre este embutido se remontan, según las fuentes recogidas por Slow Food, al siglo XI, y se habla de él en un texto de agricultura de 1835. La zona de producción se limita a Gioi y a algunos pueblos cercanos, como Salento, Stio y Orria, a unos 600 metros de altitud.
Hoy la soppressata es un Baluarte Slow Food, nacido junto con el Parque Nacional del Cilento para salvar una producción familiar que corría el riesgo de desaparecer: quedan poquísimos productores que la elaboren según el método tradicional. Comprarla significa también apoyar a quienes mantienen viva esta tradición.
Cómo disfrutarla
Os aconsejamos probarla cortada en lonchas no demasiado finas, para apreciar el contraste entre carne y tocino, acompañada de pan de pueblo y de una copa de vino de la zona, quizá un Cilento DOC. Funciona bien también en una tabla variada junto al Cacioricotta de cabra del Cilento.
Alrededores
Gioi es un pequeño pueblo de colina, tranquilo y panorámico, perfecto para una parada en un itinerario por el Cilento interior. Para organizar el viaje empezad por nuestra guía El Cilento: qué hacer y qué ver. No muy lejos, hacia la costa, se encuentra El Parque Arqueológico de Velia, y para conocer las costumbres de la zona os recomendamos Tradiciones del Cilento.
Foto superior (Gioi): PLBechly, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
