Dos pratos irpinos já falamos em O que comer em Avellino. Desta vez damos um passo atrás e olhamos para os ingredientes: os produtos da terra, das pastagens e dos bosques que tornam a cozinha da Irpínia tão reconhecível. São produtos ligados a um vilarejo, a um vale, às vezes a uma única pastagem, e a melhor maneira de conhecê-los é ir procurá-los nos lugares onde nascem. Aqui está o nosso pequeno mapa da despensa irpina.
A cebola acobreada de Montoro
Começamos pela planície de Montoro, na divisa entre as províncias de Avellino e Salerno, onde há gerações se cultiva a cebola acobreada (cipolla ramata). O nome vem da cor da casca externa, que lembra o cobre, enquanto as camadas internas têm nuances arroxeadas. O formato é redondo e levemente achatado, o sabor é doce e o aroma intenso.
É semeada entre o fim do verão e o início do outono e colhida no início do verão seguinte; guardada em locais frescos e ventilados, dura meses, até a primavera. Para as famílias da região, foi por muito tempo um alimento de sobrevivência, sobretudo nos anos difíceis das guerras. Hoje faz parte da Arca do Gosto do Slow Food, o catálogo dos produtos em risco de desaparecer. Na cozinha é usada crua na salada, cozida em sopas e acompanhamentos, assada com um fio de azeite e, sobretudo, na genovese, o ragu branco de cebola e carne da tradição da Campânia.
O pecorino de Carmasciano
Seguimos para a Alta Irpínia, no Vale de Ansanto, entre Rocca San Felice, Frigento, Guardia Lombardi e Sant'Angelo dei Lombardi. Aqui, em uma área de pastagens entre 500 e 800 metros, produz-se o pecorino de Carmasciano, fortaleza Slow Food. O seu segredo é a Mefite, um pequeno lago sulfuroso onde borbulham gases que sobem do subsolo: o enxofre influencia as ervas das pastagens e dá ao leite um sabor inconfundível.
É feito com leite de ovelha cru, aquecido em caldeiras de cobre no fogo a lenha, e produzido na temporada de pastagem, entre fevereiro e julho. Mostra o seu melhor depois de cerca de um ano de maturação: no nariz tem notas de erva, flores e um toque sulfuroso; na boca é doce e delicado, depois levemente picante.
O caciocavallo podolico
Na Irpínia oriental, em direção à Apúlia, o queijo símbolo é o caciocavallo podolico, feito com o leite das vacas podólicas, uma raça rústica que pasta solta ao longo das antigas trilhas de transumância. O leite é pouco, mas riquíssimo em aromas, e o queijo, de massa filada, melhora com a maturação. Nós o provamos nos vilarejos do Ufita e em Zungoli, onde é uma verdadeira instituição. Na província você vai encontrar também caciocavalli de vaca comum e mistos: pergunte sempre de onde vem o leite.
Castanhas e trufa negra dos Picentinos
No outono, a protagonista é a montanha. Os bosques de Montella e dos vilarejos vizinhos produzem a castanha de Montella IGP, consumida fresca, seca ou assada e que anima as festas da estação: falamos dela em A castanha de Montella IGP.
A poucos quilômetros, em Bagnoli Irpino, procura-se a trufa negra, que perfuma os pratos de outono e inverno da cidade, do talharim aos ovos. Tudo em A trufa negra de Bagnoli Irpino.
Azeite e vinho das colinas
Nas colinas do Ufita e da Baronia, as oliveiras dão um azeite extravirgem protegido pela DOP, tema de Azeite extravirgem "Irpinia Colline dell'Ufita DOP". O nome da província, porém, está ligado sobretudo ao vinho: três DOCG, o tinto Taurasi DOCG e os brancos Fiano di Avellino DOCG e Greco di Tufo. Para montar uma viagem em torno do vinho, leia Três DOCG em três dias: roteiro do vinho na Irpínia.
Como comprar (bem) os produtos irpinos
- Procure as feiras semanais e as festas dos vilarejos: são o melhor lugar para conhecer quem produz.
- Respeite as estações: castanhas e trufas no outono e no inverno, a cebola acobreada a partir do verão, os queijos maturados o ano todo.
- Para os produtos com denominação de origem, confira o selo no rótulo; para as fortalezas, busque informações nos canais oficiais do Slow Food.
- Os queijos de leite cru viajam bem em bolsa térmica: leve uma se for voltar de carro.
Como chegar e quando ir
Para uma viagem pelos produtos da Irpínia é preciso ir de carro: Montoro fica perto da via expressa entre Avellino e Salerno, Montella e Bagnoli ficam ao longo da Ofantina, o Vale de Ansanto e o Ufita estão na Irpínia oriental, perto da rodovia A16. O outono é a estação mais rica, entre vindima, castanhas e trufas; a primavera é perfeita para os queijos frescos e para as pastagens floridas.
Nos arredores
Para combinar sabores e paisagens, leia Os vilarejos mais bonitos da Irpínia: Zungoli, Monteverde, Nusco e, para se orientar em toda a província, Avellino e arredores.
