Quando arriva il freddo, in Campania la tavola si riempie di pentole che bollono per ore. La regina è la minestra maritata, il piatto in cui verdure e carni di maiale si «sposano» nello stesso brodo, ma non è l'unica: in questo articolo vi raccontiamo da dove viene, come si prepara e quali altre zuppe d'inverno cercare da Napoli all'Irpinia.
Perché si chiama «maritata»
Il nome non ha nulla a che fare con i matrimoni. In napoletano menesta 'mmaretata vuol dire «minestra sposata», e l'unione è quella tra le verdure e le carni, soprattutto di maiale: il grasso e il sapore deciso dell'una, l'amaro delicato delle altre. Gli Americani l'hanno resa famosa come wedding soup, ma è una traduzione sbagliata.
È un piatto antico. Alla fine del Cinquecento il prelato Giovan Battista Del Tufo la descriveva come il cibo di ogni giorno dei veri napoletani, quando la pasta non era ancora la base della dieta in città. Erano gli anni in cui i napoletani venivano presi in giro come «mangiafoglie», prima di diventare «mangiamaccheroni». Alcuni storici pensano che la minestra sia nata come versione locale dell'olla podrida, lo stufato spagnolo di carni e verdure, ma è un'ipotesi e non un fatto provato.
Un dettaglio che tradisce la sua età: nella minestra maritata il pomodoro non c'è. La ricetta è nata prima che diventasse un ingrediente di tutti i giorni.
Le verdure: scarola, cicoria e torzella
Non esiste una ricetta unica. Ogni famiglia usa le verdure dell'orto e dei campi, ma alcune non mancano quasi mai:
- scarola e cicoria, per la nota amarognola;
- verza e altri cavoli, che danno corpo al brodo;
- bietola e, in alcune zone, borragine;
- la torzella riccia, un cavolo antichissimo coltivato nella zona tra Acerra e Nola.
La torzella merita due righe in più. Chiamata anche «cavolo greco», ha foglie scure, ricce e carnose e arriva dal Mediterraneo orientale. Dopo la Seconda guerra mondiale era quasi scomparsa dagli orti campani; oggi è un Presidio Slow Food e si raccoglie a mano dalla seconda metà di novembre fino all'inizio della primavera. Proprio il periodo giusto per la minestra.
Le carni e la cottura lenta
Il brodo è il cuore del piatto. Tradizionalmente si usavano i tagli meno nobili del maiale, perché nelle case contadine non si buttava niente: cotenne, salsicce, parti grasse e l'osso del prosciutto. Oggi molti aggiungono anche manzo e un pezzo di gallina, per un sapore più rotondo.
Il procedimento richiede pazienza ma è semplice:
- le carni cuociono a fuoco basso per circa tre ore, schiumando ogni tanto;
- le verdure si lavano, si sbollentano pochi minuti in acqua salata e si strizzano;
- alla fine verdure e carni si uniscono nel brodo e cuociono insieme, finché i sapori si amalgamano.
C'è chi porta in tavola la carne a parte, come secondo, e chi serve tutto insieme nella stessa scodella. In entrambi i casi la minestra è ancora più buona il giorno dopo, riscaldata. Una spolverata di formaggio stagionato e un filo di olio nuovo la completano.
Quando si mangia
A Napoli la minestra maritata è legata soprattutto al pranzo di Natale e al giorno di Santo Stefano, il 26 dicembre: dopo il cenone di magro della Vigilia, il brodo grasso segna il ritorno alla carne. Lo raccontiamo in La Vigilia di Natale in Campania e, per tutto il calendario delle feste, in Il Natale in Campania giorno per giorno.
Nelle aree interne, però, non resta chiusa nei giorni di festa. Nel Sannio e in Terra di Lavoro si prepara per tutta la stagione fredda, e in Irpinia si accompagna spesso alla pizza ionna, una focaccia rustica di farina di mais da inzuppare nel brodo.
Le altre zuppe dell'inverno campano
Se la minestra maritata vi conquista, ci sono altre zuppe della tradizione da cercare tra novembre e febbraio.
Il cardone di Natale
Nel Sannio e nel Casertano, per Natale, molte famiglie preparano il cardone: un brodo di gallina in cui si cuociono i cardi, con piccole polpettine di carne e, alla fine, uova sbattute con formaggio grattugiato. È lungo da preparare e per questo si fa solo nei giorni di festa.
I cicci di Santa Lucia
In Irpinia il 13 dicembre si cucinano i cicci di Santa Lucia, una minestra di mais bianco, grano, ceci, fagioli e lenticchie lasciati in ammollo e cotti insieme. Un tempo era un'offerta votiva alla santa. Vi spieghiamo tutto in I cicci di Santa Lucia.
Legumi e pasta fatta a mano
Poi ci sono le zuppe di ogni giorno, quelle che scaldavano chi lavorava nei campi. Nel Casertano le pettolelle e fagioli, strisce di pasta di sola farina e acqua cotte nei fagioli. Ad Avellino le lagane e ceci. E in molte case la scarola con i fagioli, semplice e saporita.
I nostri consigli per assaggiarle
- Chiedete i piatti del giorno. Nelle trattorie dell'entroterra queste zuppe raramente sono fisse nel menu: compaiono quando fa freddo e quando ci sono le verdure giuste.
- Andate a dicembre. Tra Santa Lucia e Santo Stefano è più facile trovarle, anche nelle sagre e nelle feste di paese: tenete d'occhio il nostro calendario degli eventi.
- Provate a rifarla a casa. Comprate le verdure di stagione al mercato e chiedete al macellaio i tagli di maiale per il brodo: è il modo migliore per capire quanto lavoro c'è dietro una scodella.
Per continuare il viaggio a tavola leggete Cosa mangiare a Benevento, Cosa mangiare ad Avellino e Piatti tipici casertani.
