Au cœur de l'arrière-pays du Cilento, à Gioi, nous avons découvert une charcuterie à laquelle nous ne nous attendions pas : quand on la coupe, un œil blanc de lard apparaît au centre de chaque tranche. C'est la soppressata de Gioi, une spécialité rare, produite par une poignée de familles. Voici ce qui la rend unique.
Le secret est au cœur
La caractéristique qui la distingue de toutes les autres soppressate est le lardon central : un filet entier de lard est inséré dans la longueur de la farce. Outre l'effet décoratif, avec le blanc qui ressort sur le rouge brun de la viande, le lard garde la charcuterie moelleuse pendant l'affinage. C'est le seul saucisson lardé de Campanie, avec une technique qui rappelle celle de certaines traditions des Abruzzes.
Pour la farce, on n'utilise que la viande de la cuisse du porc, soigneusement débarrassée des cartilages et des nerfs et finement hachée. Elle a la forme d'une petite baguette, divisée en deux par le ficelage.
Affinage et conservation
La soppressata de Gioi ne se prépare que pendant les mois froids, de septembre à avril. L'affinage idéal dure 40 à 45 jours dans des conditions naturelles, en profitant du climat des collines du Cilento. Ensuite, selon l'usage traditionnel, on la conserve dans l'huile d'olive extra vierge, dans le saindoux, ou dans des jarres en terre cuite avec très peu d'huile : une méthode ancienne pour en disposer toute l'année.
Une longue histoire, une petite production
Les premières mentions de cette charcuterie remontent, selon les sources recueillies par Slow Food, au XIe siècle, et elle est citée dans un traité d'agriculture de 1835. La zone de production se limite à Gioi et à quelques localités voisines, comme Salento, Stio et Orria, à environ 600 mètres d'altitude.
Aujourd'hui, la soppressata est une Sentinelle Slow Food (Presidio), née en même temps que le Parc national du Cilento pour sauver une production familiale menacée de disparition : il ne reste que très peu de producteurs à la travailler selon la méthode traditionnelle. L'acheter, c'est aussi soutenir ceux qui font vivre cette tradition.
Comment la déguster
Nous vous conseillons de la goûter en tranches pas trop fines, pour apprécier le contraste entre la viande et le lard, avec du pain de campagne et un verre de vin du territoire, par exemple un Cilento DOC. Elle trouve aussi très bien sa place sur une planche mixte avec le cacioricotta de chèvre du Cilento.
Aux alentours
Gioi est un petit bourg de colline, paisible et panoramique, parfait pour une halte au fil d'un itinéraire dans l'arrière-pays du Cilento. Pour organiser votre voyage, partez de notre guide Le Cilento : que faire et que voir. Non loin, vers la côte, se trouve le Parc archéologique de Velia, tandis que pour découvrir les coutumes du territoire nous vous conseillons Traditions du Cilento.
Photo en haut (Gioi) : PLBechly, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
