No coração do interior do Cilento, em Gioi, descobrimos um enchido que não esperávamos: ao cortá-lo, no centro de cada fatia aparece um olho branco de toucinho. É a soppressata di Gioi, uma especialidade rara, produzida por pouquíssimas famílias. Explicamos-vos o que a torna única.
O segredo está no coração
A característica que a distingue de todas as outras soppressate é o lardello central: um filete inteiro de toucinho é inserido ao comprido na massa. Além do efeito decorativo, com o branco a destacar-se sobre o vermelho acastanhado da carne, o toucinho mantém o enchido macio durante a cura. É o único salame com toucinho inserido da Campânia, com uma técnica que lembra a de algumas tradições dos Abruzos.
Para a massa usa-se apenas a carne da perna do porco, cuidadosamente limpa de cartilagens e nervos e picada finamente. A forma é a de um pequeno pãozinho alongado, dividido em dois pela atadura.
Cura e conservação
A soppressata di Gioi prepara-se apenas nos meses frios, de setembro a abril. A cura ideal dura 40-45 dias em condições naturais, aproveitando o clima das colinas do Cilento. Depois, segundo o uso tradicional, conserva-se em azeite virgem extra, em banha, ou em potes de barro com pouquíssimo azeite: um sistema antigo para a ter disponível todo o ano.
Uma história longa, uma produção pequena
As primeiras notícias sobre este enchido remontam, segundo as fontes recolhidas pela Slow Food, ao século XI, e fala-se dele num texto de agricultura de 1835. A zona de produção limita-se a Gioi e a alguns centros vizinhos, como Salento, Stio e Orria, a cerca de 600 metros de altitude.
Hoje a soppressata é um Presídio Slow Food, nascido em conjunto com o Parque Nacional do Cilento para salvar uma produção familiar que corria o risco de desaparecer: restam pouquíssimos produtores a fazê-la segundo o método tradicional. Comprá-la significa também apoiar quem mantém viva esta tradição.
Como saboreá-la
Aconselhamos-vos a prová-la cortada em fatias não demasiado finas, para apreciar o contraste entre carne e toucinho, acompanhada de pão caseiro e de um copo de vinho do território, talvez um Cilento DOC. Fica bem também numa tábua mista ao lado do Cacioricotta caprino del Cilento.
Nos arredores
Gioi é um pequeno burgo de colina, tranquilo e panorâmico, perfeito para uma paragem num itinerário pelo interior do Cilento. Para organizar a viagem comecem pelo nosso guia O Cilento: o que fazer e o que ver. Não muito longe, em direção à costa, encontra-se O Parque Arqueológico de Velia, enquanto para conhecer os costumes do território vos aconselhamos Tradições do Cilento.
Foto no topo (Gioi): PLBechly, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
