Im Herzen des inneren Cilento, in Gioi, haben wir eine Wurst entdeckt, mit der wir nicht gerechnet hatten: Schneidet man sie an, erscheint in der Mitte jeder Scheibe ein weißes Auge aus Speck. Das ist die Soppressata di Gioi, eine seltene Spezialität, hergestellt von ganz wenigen Familien. Wir erklären euch, was sie einzigartig macht.
Das Geheimnis liegt im Herzen
Das Merkmal, das sie von allen anderen Soppressate unterscheidet, ist der Speckstreifen in der Mitte: Ein ganzes Stück Rückenspeck wird der Länge nach in die Wurstmasse eingelegt. Abgesehen von der dekorativen Wirkung, mit dem Weiß, das sich vom rotbraunen Fleisch abhebt, hält der Speck die Wurst während der Reifung weich. Es ist die einzige gespickte Salami Kampaniens, mit einer Technik, die an manche Traditionen der Abruzzen erinnert.
Für die Masse verwendet man nur das Fleisch der Keule des Schweins, sorgfältig von Knorpeln und Sehnen befreit und fein gehackt. Die Form ist die eines kleinen Laibchens, das durch die Abbindung in zwei Teile geteilt wird.
Reifung und Aufbewahrung
Die Soppressata di Gioi wird nur in den kalten Monaten zubereitet, von September bis April. Die ideale Reifung dauert 40 bis 45 Tage unter natürlichen Bedingungen und nutzt das Klima der Hügel des Cilento. Danach wird sie nach traditionellem Brauch in nativem Olivenöl extra, in Schmalz oder in Tontöpfen mit ganz wenig Öl aufbewahrt: ein altes Verfahren, um sie das ganze Jahr über zur Hand zu haben.
Eine lange Geschichte, eine kleine Produktion
Die ersten Nachrichten über diese Wurst reichen laut den von Slow Food gesammelten Quellen bis ins 11. Jahrhundert zurück, und in einem Landwirtschaftstext von 1835 ist von ihr die Rede. Das Produktionsgebiet beschränkt sich auf Gioi und einige Nachbarorte wie Salento, Stio und Orria, auf etwa 600 Metern Höhe.
Heute ist die Soppressata ein Presidio Slow Food, entstanden zusammen mit dem Nationalpark Cilento, um eine Familienproduktion zu retten, die zu verschwinden drohte: Es sind nur noch ganz wenige Erzeuger übrig, die sie nach der traditionellen Methode herstellen. Sie zu kaufen bedeutet auch, diejenigen zu unterstützen, die diese Tradition lebendig halten.
Wie man sie genießt
Wir empfehlen euch, sie in nicht zu dünne Scheiben geschnitten zu probieren, um den Kontrast zwischen Fleisch und Speck zu genießen, dazu Bauernbrot und ein Glas Wein aus der Gegend, vielleicht einen Cilento DOC. Sie macht sich auch gut auf einer gemischten Platte zusammen mit dem Cacioricotta aus Ziegenmilch aus dem Cilento.
In der Umgebung
Gioi ist ein kleines, ruhiges Hügeldorf mit schönem Ausblick, perfekt für einen Halt auf einer Route durch den inneren Cilento. Um die Reise zu planen, beginnt mit unserem Leitfaden Der Cilento: Sehenswürdigkeiten und Aktivitäten. Nicht weit entfernt, Richtung Küste, liegt der Archäologische Park von Velia, und um die Bräuche der Gegend kennenzulernen, empfehlen wir euch Tradizioni cilentane.
Foto oben (Gioi): PLBechly, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
