La primera vez que vimos los scialatielli en un plato en Amalfi nos parecieron unos tallarines un poco rebeldes: gruesos, irregulares, enroscados. Luego los probamos con marisco y entendimos por qué se han convertido en el símbolo de la cocina de la Costa Amalfitana.
Una pasta joven con alma antigua
Los scialatielli tienen una historia reciente. Los ideó el chef amalfitano Enrico Cosentino entre finales de los años sesenta y los setenta, y en 1978 la receta le valió un premio en un concurso internacional de cocina. Desde entonces se han extendido por toda la Costa y hoy están reconocidos como producto agroalimentario tradicional de Campania.
Sobre el nombre hay dos explicaciones: hay quien lo hace derivar de scialare, es decir, darse un gusto, y quien del napolitano sciglià, despeinar, porque en el plato recuerdan una cabellera alborotada.
Los ingredientes
Para la masa (4 personas):
- 400 g de sémola de trigo duro remolida
- unos 180 ml de leche
- un huevo, una cucharada de queso rallado, un chorrito de aceite
- unas hojas de albahaca picada
Para la salsa a la amalfitana:
- 500 g de mejillones y 500 g de almejas
- 200 g de calamares o potas, algunas gambas
- tomates cherry, ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil, guindilla
La elaboración tradicional
- Amasad la sémola, la leche, el huevo, el queso, el aceite y la albahaca hasta obtener una bola lisa. Dejadla reposar tapada media hora.
- Estirad la masa hasta un grosor de medio centímetro y cortad tiras de unos diez centímetros de largo y pocos milímetros de ancho. Espolvoread con sémola.
- Abrid los mejillones y las almejas en una sartén con ajo y aceite; reservad el líquido filtrado.
- Dorad los calamares en aros, añadid los tomates cherry troceados y después el líquido de los moluscos.
- Coced los scialatielli en agua con sal unos pocos minutos, escurridlos al dente y saltéadlos en la salsa con el marisco y el perejil.
Las variantes
Al principio los scialatielli se aliñaban con verduras: calabacines y cebolla, o berenjenas fritas. La salsa de marisco se impuso más tarde, pero hoy es la más pedida. En las casas de la Costa se encuentran también versiones con gambas y limón, que casan bien con el aroma del Limón Costa de Amalfi.
Dónde probarlos y en los alrededores
Los encontraréis en todos los pueblos de la Costa, de Positano a Maiori y Minori, y en Cetara merece la pena combinarlos con otros sabores del mar como la Colatura de anchoas de Cetara. Para conocer los productos de la zona leed Limón Costa de Amalfi IGP y Los platos típicos de Salerno; para la cocina de la capital regional está Platos típicos napolitanos. Para descubrir el pueblo donde nacieron, empezad por Amalfi: qué hacer y qué ver y por Salerno y alrededores.
Foto superior (Amalfi): No machine-readable author provided. Sudodana2048 assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.