Als wir die Scialatielli zum ersten Mal auf einem Teller in Amalfi sahen, kamen sie uns vor wie etwas rebellische Tagliatelle: dick, unregelmäßig, verdreht. Dann haben wir sie mit Meeresfrüchten probiert und verstanden, warum sie zum Symbol der Küche der Amalfiküste geworden sind.
Eine junge Pasta mit alter Seele
Die Scialatielli haben eine junge Geschichte. Erfunden hat sie der Koch Enrico Cosentino aus Amalfi zwischen Ende der 1960er und den 1970er-Jahren, und 1978 brachte ihm das Rezept einen Preis bei einem internationalen Kochwettbewerb ein. Seitdem haben sie sich an der ganzen Küste verbreitet und sind heute als traditionelles Lebensmittel Kampaniens anerkannt.
Für den Namen gibt es zwei Erklärungen: Manche leiten ihn von scialare ab, also es sich gut gehen lassen, andere vom neapolitanischen sciglià, zerzausen, weil sie auf dem Teller an einen Kopf mit wirrem Haar erinnern.
Die Zutaten
Für den Teig (4 Personen):
- 400 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß
- etwa 180 ml Milch
- ein Ei, ein Esslöffel geriebener Käse, ein Schuss Öl
- einige Blätter gehacktes Basilikum
Für die Sauce nach Amalfi-Art:
- 500 g Miesmuscheln und 500 g Venusmuscheln
- 200 g Kalmare oder Pfeilkalmare, einige Garnelen
- Kirschtomaten, Knoblauch, natives Olivenöl extra, Petersilie, Peperoncino
Die traditionelle Zubereitung
- Verkneten Sie Grieß, Milch, Ei, Käse, Öl und Basilikum zu einem glatten Teigball. Lassen Sie ihn abgedeckt eine halbe Stunde ruhen.
- Rollen Sie den Teig etwa einen halben Zentimeter dick aus und schneiden Sie etwa zehn Zentimeter lange und wenige Millimeter breite Streifen. Mit Grieß bestäuben.
- Lassen Sie Mies- und Venusmuscheln in der Pfanne mit Knoblauch und Öl aufgehen; den gefilterten Sud beiseitestellen.
- Braten Sie die in Ringe geschnittenen Kalmare an, geben Sie die geschnittenen Kirschtomaten und dann den Muschelsud dazu.
- Kochen Sie die Scialatielli wenige Minuten in Salzwasser, gießen Sie sie al dente ab und schwenken Sie sie in der Sauce mit den Meeresfrüchten und der Petersilie.
Die Varianten
Anfangs wurden die Scialatielli mit Gemüse serviert: Zucchini und Zwiebeln oder frittierte Auberginen. Die Variante mit Meeresfrüchten setzte sich später durch, ist heute aber die gefragteste. In den Häusern der Küste findet man auch Versionen mit Garnelen und Zitrone, die wunderbar zum Duft der Limone Costa d'Amalfi passen.
Wo man sie probiert und was es in der Nähe gibt
Sie finden sie in allen Orten der Küste, von Positano bis Maiori und Minori, und in Cetara lohnt es sich, sie mit anderen Meeresaromen wie der Colatura di alici di Cetara zu kombinieren. Wenn Sie die Produkte der Gegend kennenlernen möchten, lohnt ein Blick auf die Zitrone der Amalfiküste IGP und die typischen Gerichte Salernos; für die Küche der Regionalhauptstadt gibt es die typischen neapolitanischen Gerichte. Um den Ort zu entdecken, in dem sie entstanden sind, beginnen Sie mit Amalfi: Was man unternehmen und sehen kann und Salerno und Umgebung.
Foto oben (Amalfi): No machine-readable author provided. Sudodana2048 assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.