In Pisciotta haben wir eine Sardelle probiert, die keiner anderen gleicht: helles, fast rosafarbenes Fleisch, ein intensiver, aber zarter Duft. Es ist die Alice di menaica, das Ergebnis einer uralten Fangmethode, die nur noch an sehr wenigen Orten des Mittelmeers überlebt. Wir erzählen Ihnen, wie sie entsteht.
Ein uralter Fang bei Sonnenuntergang
Der Name kommt von der Menaica (oder Menaide), dem Netz der Fischer, und im weiteren Sinn auch dem Boot. Man fährt bei Sonnenuntergang hinaus, in den Monaten mit ruhiger See zwischen April und Juli. Die Größe der Maschen sorgt dafür, dass nur die größten Exemplare im Netz bleiben: ein selektiver Fang, der die jungen Fische entkommen lässt.
Die Technik wird seit Generationen weitergegeben und hat sich heute vor allem im Cilento gehalten, zwischen Pisciotta und Pollica. Die Fischer, die sie noch ausüben, sind inzwischen sehr wenige – auch das macht das Produkt so kostbar.
Die Verarbeitung von Hand
Sobald die Sardellen im Hafen ankommen, werden sie sofort verarbeitet: von Hand geköpft und ausgenommen, dann in Salzlake gewaschen. Sie werden abwechselnd mit Salz in Schichten in die traditionellen Terrakottagefäße gelegt, wo sie mindestens drei Monate in kühlen, feuchten Räumen ruhen.
Das Ergebnis erkennt man mit bloßem Auge: Das Fleisch hat eine helle, ins Rosa gehende Farbe, anders als gewöhnliche gesalzene Sardellen, und einen vollen, aber nie aggressiven Geschmack. Wir haben sie einfach mit einem Schuss Öl und einer Scheibe Brot probiert – der beste Weg, sie zu verstehen.
Ein Slow-Food-Presidio
Um diese Tradition zu schützen, wurden die Alici di menaica zu einem Slow-Food-Presidio, entstanden mit Unterstützung des Nationalparks Cilento, Vallo di Diano und Alburni. Das Presidio vereint die wenigen Fischer und die handwerklichen Betriebe, die den Fang nach der traditionellen Methode verarbeiten.
Pollica mit seinen Ortsteilen am Meer ist auch die Gegend, von der wir in Pioppi und die Mittelmeerdiät erzählen: Die Sardellen sind ein wichtiger Teil dieser Esskultur.
Wie man sie genießt
In den Häusern des Cilento kommen die Alici di menaica auf die Pasta, in einfache Saucen mit Öl und Knoblauch, oder auf Pizza und Bruschette. Wenn Sie sie kaufen, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie nach dem Öffnen des Glases rasch. Weitere Aromen der Gegend finden Sie in unseren Artikeln über die typischen Gerichte Salernos und die Traditionen des Cilento.
In der Umgebung
Pisciotta ist ein mittelalterliches Dorf auf einem Hügel, mit einer Marina, an der man noch die Boote der Fischer sieht. Von hier liegt der Rest der Küste in Reichweite: Beginnen Sie mit unserem Guide Der Cilento: Was man unternehmen und sehen kann und fahren Sie bis Centola zu Palinuro und der Arco Naturale. Und wenn Sie beim Thema Meer bleiben möchten, empfehlen wir Ihnen auch die Colatura di alici aus Cetara.
Foto oben (Pisciotta): Heinz-Josef Lücking, CC BY-SA 3.0 de, via Wikimedia Commons.
