Über die Gerichte Irpiniens haben wir Ihnen bereits in unserem Artikel über die Küche von Avellino erzählt. Diesmal gehen wir einen Schritt zurück und schauen auf die Zutaten: die Produkte der Felder, der Weiden und der Wälder, die die Küche Irpiniens so unverwechselbar machen. Sie sind an ein Dorf, ein Tal, manchmal an eine einzige Weide gebunden, und am besten lernt man sie kennen, indem man sie dort sucht, wo sie entstehen. Hier ist unsere kleine Landkarte der irpinischen Speisekammer.
Die Kupferzwiebel aus Montoro
Wir beginnen in der Ebene von Montoro, an der Grenze zwischen den Provinzen Avellino und Salerno, wo seit Generationen die cipolla ramata, die Kupferzwiebel, angebaut wird. Der Name kommt von der Farbe der äußeren Schale, die an Kupfer erinnert, während die inneren Schichten violette Nuancen haben. Die Form ist rund und leicht abgeflacht, der Geschmack süß und der Duft intensiv.
Sie wird zwischen Spätsommer und Frühherbst gesät und zu Beginn des folgenden Sommers geerntet; kühl und luftig gelagert, hält sie monatelang, bis zum Frühling. Für die Familien vor Ort war sie lange ein Lebensmittel zum Überleben, vor allem in den harten Kriegsjahren. Heute steht sie auf der Arche des Geschmacks von Slow Food, dem Katalog vom Verschwinden bedrohter Produkte. In der Küche verwendet man sie roh im Salat, gekocht in Suppen und Beilagen, im Ofen mit etwas Olivenöl und vor allem in der Genovese, dem weißen Ragout aus Zwiebeln und Fleisch der kampanischen Tradition.
Der Pecorino di Carmasciano
Weiter geht es ins Hochirpinien, in das Valle d'Ansanto, zwischen Rocca San Felice, Frigento, Guardia Lombardi und Sant'Angelo dei Lombardi. Hier, in einem Weidegebiet zwischen 500 und 800 Metern, entsteht der Pecorino di Carmasciano, ein Slow-Food-Presidio. Sein Geheimnis ist die Mefite, ein kleiner Schwefelsee, in dem aus dem Untergrund aufsteigende Gase brodeln: Der Schwefel beeinflusst die Kräuter der Weiden und verleiht der Milch einen unverwechselbaren Geschmack.
Er wird aus roher Schafsmilch hergestellt, die in Kupferkesseln über Holzfeuer erhitzt wird, und nur in der Weidesaison zwischen Februar und Juli produziert. Am besten ist er nach etwa einem Jahr Reifung: In der Nase zeigt er Noten von Gras, Blumen und einen Hauch Schwefel, im Mund ist er süß und zart, dann leicht pikant.
Der Caciocavallo podolico
Im östlichen Irpinien, Richtung Apulien, ist der Symbolkäse der Caciocavallo podolico, hergestellt aus der Milch der Podolica-Kühe, einer robusten Rasse, die frei entlang der alten Viehtriebwege weidet. Die Milch ist knapp, aber äußerst aromatisch, und der Filata-Käse wird mit der Reifung immer besser. Wir haben ihn in den Dörfern des Ufita-Tals und in Zungoli probiert, wo er eine echte Institution ist. In der Provinz finden Sie auch Caciocavallo aus Kuhmilch und gemischter Milch: Fragen Sie immer, woher die Milch stammt.
Kastanien und schwarzer Trüffel der Picentini
Im Herbst stehen die Berge im Mittelpunkt. Die Wälder von Montella und den Nachbarorten liefern die Kastanie von Montella g.g.A., die man frisch, getrocknet oder geröstet isst und die die Feste der Saison belebt.
Wenige Kilometer entfernt, in Bagnoli Irpino, sucht man den schwarzen Trüffel, der die Herbst- und Wintergerichte des Ortes aromatisiert, von Tagliatelle bis zu Eiern.
Öl und Wein der Hügel
Auf den Hügeln des Ufita-Tals und der Baronia liefern die Olivenbäume ein natives Olivenöl extra mit geschützter Ursprungsbezeichnung, das Irpinia Colline dell'Ufita DOP. Der Name der Provinz ist jedoch vor allem mit dem Wein verbunden: drei DOCG, der rote Taurasi und die weißen Fiano di Avellino und Greco di Tufo. Um eine Reise rund um den Wein zu planen, lesen Sie Drei DOCG in drei Tagen: Weinroute durch Irpinien.
So kaufen Sie irpinische Produkte (richtig) ein
- Suchen Sie die Wochenmärkte und Dorffeste auf: Dort trifft man am besten die Erzeuger.
- Achten Sie auf die Jahreszeiten: Kastanien und Trüffel im Herbst und Winter, die Kupferzwiebel ab dem Sommer, gereifte Käse das ganze Jahr.
- Prüfen Sie bei Produkten mit Herkunftsbezeichnung das Siegel auf dem Etikett; zu den Presidi informieren Sie sich über die offiziellen Kanäle von Slow Food.
- Rohmilchkäse reisen gut in einer Kühltasche: Nehmen Sie eine mit, wenn Sie mit dem Auto zurückfahren.
Anreise und beste Reisezeit
Für eine Reise zu den Produkten Irpiniens brauchen Sie ein Auto: Montoro liegt nahe der Schnellstraße zwischen Avellino und Salerno, Montella und Bagnoli erreicht man über die Ofantina, das Valle d'Ansanto und das Ufita-Tal liegen im östlichen Irpinien, nahe der Autobahn A16. Der Herbst ist die reichste Jahreszeit, mit Weinlese, Kastanien und Trüffeln; der Frühling ist perfekt für Frischkäse und blühende Weiden.
In der Umgebung
Um Genuss und Landschaft zu verbinden, entdecken Sie die schönsten Dörfer Irpiniens wie Zungoli, Monteverde und Nusco; zur Orientierung in der ganzen Provinz hilft Ihnen Avellino und Umgebung.
