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Liquore crema di limone o cremoncello (liquore)

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Crema di limone turismo CampanoChe cos’è il liquore crema di limone?

Il liquore crema di limone, in alcune zone conosciuto anche come cremoncello, è una varietà prodotta nella Penisola Amalfitana, in provincia di Salerno. Questa preparazione è una variazione del famoso limoncello della Costiera con l’aggiunta di latte. La sua consistenza finale è cremosa e raggiunge un tasso alcolico di 30°.

Anche se è una variazione del limoncello tradizionale, anche questo liquore crema di limone è iscritto nell’elenco dei prodotti tradizionali. Non lo sono invece tutte le altre ricette che utilizzano procedimenti diversi o limoni provenienti da altre zone di coltivazioni differenti dalla Penisola Amalfitana.

Preparazione

Gli ingredienti sono facilmente reperibili: limoni della Penisola Amalfitana, alcool 90°, zucchero, latte, panna e vanillina. Procediamo con ordine.

Procurarsi dei limoni della Costiera Amalfitana e dopo averli lavati e asciugati, letteralmente “sbucciarli” facendo attenzione a prendere solo la parte gialla della scorza e non la parte bianca sottostante.

Poi mettere a macerare le bucce in alcool. In seguito, prendere un contenitore abbastanza capiente ed eliminare le bucce, e aggiungere uno sciroppo preparato con acqua e zucchero. A questo punto bollire il latte con lo zucchero e quando sarà raffreddato aggiungere anche questo ultimo liquido nel contenitore. Infine, aggiungere panna non montata per dolci aromatizzata con la vanillina e mescolare tutto per bene.

Travasare il liquore ottenuto in bottiglie e lasciarlo riposare per due mesi prima di consumarlo, anche in congelatore.

Solitamente si prepara in casa, ma si può anche acquistare da piccole aziende che lo producono in maniera artigianale utilizzando le migliori materie prime e rispettando la ricetta originale. Prima di servire questo liquore, se conservato in congelatore, lasciarlo alcuni minuti fuori.

10 gennaio 2016 |

Acciughe sotto sale (Pesci, molluschi e crostacei)

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acciughe-sotto-sale

acciughe-sotto-saleCHE COSA SONO LE ACCIUGHE SOTTO SALE?

Le acciughe (cosiddette alici) sono un frutto insostituibile della pesca, attività molto fiorente in tutti i comuni costieri delle province di Napoli e Salerno. Le ricette tradizionali per la preparazione delle alici sono numerose in tutto il Mezzogiorno, ma in particolare la ricetta delle alici sotto sale si è mantenuta inalterata per motivi, oltre che di gusto, anche di necessità. La conservazione sotto sale, infatti, permette di mantenere le acciughe per mesi interi, facendo sì che si possano consumare durante i lunghi periodi di maltempo, quando è impossibile uscire per mare e quando la pesca risulta scarsa.

PREPARAZIONE

Il procedimento adottato sia in ambito familiare che dalle piccole aziende che commercializzano il prodotto, prevede che le alici fresche vengano tenute sotto sale una prima volta per circa 2 giorni, per poi essere pulite completamente, salate una seconda volta, coperte con dei pesi perché si pressino ed espellano il sangue naturalmente e poi lasciate a maturare. Oltre che semplicemente sotto sale, spesso le alici vengono miscelate, al momento della seconda salatura, anche con il peperoncino macinato e con dei pezzetti di aglio, perché acquisiscano un sapore piccante.

4 dicembre 2015 |

Cacioricotta caprino del Cilento (formaggi)

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cacioricotta-cilento

cacioricotta-cilentoCHE COS’E’ IL CACIORICOTTA?

Il cacioricotta è un gustoso formaggio di capra il cui nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte ed è legato alla zona del Cilento, in provincia di Salerno, dove viene prodotto e commercializzato da anni. La sua forma è cilindrica e il colore tendente al giallo paglierino, più intenso quanto maggiore è il periodo di stagionatura così come, naturalmente, diventa più intenso il sapore. Fondamentale per la sua originalità è la materia prima: esclusivamente latte fresco di capra.

PREPARAZIONE

Altrettanto importante è la procedura di lavorazione: il latte viene, infatti, riscaldato fino all’ebollizione e lasciato poi raffreddare in modo naturale fino a 37 gradi circa. A questa temperatura si aggiunge caglio di capretto. La cagliata viene rotta energicamente e successivamente raccolta e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, per la fuoriuscita del siero. La particolare combinazione di temperature e caglio determina la coagulazione delle proteine del latte, cioè il cacio, e del siero, la ricotta. Il prodotto che si ottiene, viene consumato fresco o stagionato. La stagionatura lo rende particolarmente duro, compatto e scaglioso.

4 dicembre 2015 |

Colatura di alici di Cetara (Pesci, molluschi e crostacei)

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colatura di alici di cetara

Cetara è un antico borgo di pescatori in provincia di Salerno, ancora oggi caratterizzato da un’economia concentrata sulla pesca e sull’artigianato. A colatura di alici di cetara Cetara continua a essere presente nella tradizione culinaria, la colatura di alici, erede del Garum, un piatto descrittoci da Plinio e Orazio come una salsa di pesce cremosa che veniva ottenuta facendo macerare strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici e pesci più grandi tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso.

CHE COS’E’ LA COLATURA DI ALICI?

La colatura di alici che viene prodotta a Cetara è un liquido ambrato ottenuto seguendo un antico procedimento che i pescatori del luogo si sono tramandati di padre in figlio.

LAVORAZIONE

Si parte dalla tecnica di lavorazione delle alici sotto sale, di cui la colatura è un derivato: le alici appena pescate, in tutto il periodo primaverile, vengono private della testa e delle interiora e poi adagiate in un contenitore, cosparse di sale marino abbondante per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘’testa-coda’’ a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie. È questo liquido l’elemento base per la colatura: raccolto progressivamente man mano viene inserito in grandi bottiglie di vetro ed esposto a fonte di luce diretta del sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione cosicché, in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, trasferito in un altro recipiente e filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo che a Cetara è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure: tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi è un condimento ricercatissimo e apprezzato a tutti i livelli.

3 dicembre 2015 |

Arance di Sorrento (Frutta e verdura)

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arance-sorrento

arance-sorrento

Che cosa sono  le Arance di Sorrento?

Le arance di Sorrento sono caratterizzate dalla buccia abbastanza spessa, dall’abbondanza di semi e di succo e dal calibro piuttosto elevato. L’arancio è una coltivazione tradizionale della Penisola Sorrentina, risalente addirittura al 1300, a quei tempi costituiva una notevole fonte di reddito, poiché alimentava un’intensa corrente di esportazione diretta, via mare, ai principali mercati italiani ed europei, cosicché nei secoli la sua coltivazione si è ampliata e perfezionata.

Coltivazione

Gli aranceti sono protetti dal vento e dal freddo dai caratteristici pergolati che, ritardando la maturazione dei frutti, consentono di raccogliere il prodotto in primavera inoltrata. Infatti è possibile raccogliere le arance fino ai primi di giorni agosto.

Utilizzo

L’arancia di Sorrento può essere utilizzata in diversi modi. Il più classico è quello di ottenere da questi frutti delle freschissime spremute, che si possono ancora oggi, come è avvenuto per secoli, consumare presso i caratteristici chioschi degli acquafrescai napoletani. Inoltre, può essere utilizzata in cucina per fare: marmellate, scorzette candite con o senza copertura di cioccolato, dolci, aromatizzare liquori e per arricchire delle insalate.

Marmellata

Per realizzare una squisita marmellata di Arance di Sorrento basta procurarvi delle Arance di Sorrento fresche e dello zucchero. Pochi ingredienti semplici e circa 3 ore per la preparazione.

Lavare la frutta e lasciarla asciugare, poi sbucciarla a mano e tagliarla a pezzi. Togliere i semi. Mettere tutta la polpa in una pentola insieme allo zucchero e lasciare cuocere per circa un’ora, mescolando di continuo. Alla fine invasare la marmellata calda in vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati.

Curiosità

Lo sapevi che con questi profumatissimi frutti, alcuni audaci frantoi del Salernitano, sono riusciti a realizzare l’Olio alle Arance di Sorrento. Una unione tra olive pregiate e le arance della Penisola Sorrentina. Questo olio è un buon condimento per piatti salati e perfino per preparare golosi dolcetti.

1 dicembre 2015 |
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