La tesi più accreditata sulle origini della denominazione “Provolone del monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.

Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La specificità del “Provolone del Monaco DOP” è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Attraverso il riconoscimento della DOP è ora possibile il recupero e la valorizzazione dell’intero sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare sull’allevamento del bovino TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese. Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro. La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.

Le caratteristiche distintive del Provolone del Monaco DOP sono
- una forma di melone leggermente allungato, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8;
- una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce;
- una stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato;
- una pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice»);
- un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%;
- un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante.

Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa. Dopo 7-8 mesi il provolone tende infatti ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature. La tecnica di produzione di questo formaggio è molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si mischia col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è piuttosto complessa, tanto che, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l’intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro. I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature. Il “Provolone del Monaco DOP” è prodotto con latte proveniente, per almeno il 20%, da bovini di tipo Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area geografica prevista dal disciplinare.

Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune. Un esempio è dato dalla ricetta della “pasta e patate”, pietanza di origine povera che con l’aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità. Ma il prodotto, oltre che valorizzare tanti altri primi tipici della Campania, è negli antipasti e a fine pasto che fa innamorare a prima vista il consumatore per il suo sapore intenso e fuori dal comune.

Cenni storici

L’allevamento zootecnico nei Monti Lattari – Penisola Sorrentina risale al 260 a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e incominciarono l’attività di allevamento di animali domestici, specialmente bovini ad attitudine lattifera. Le produzioni ottenute da questi animali sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di questa zona, consolidandosi nei secoli. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto.
La prima descrizione dettagliata della razza risale al 1909, a cura del dott. E. Mollo che descrivendo l’allevamento degli animali bovini nel circondario di Castellammare e specialmente nella Penisola Sorrentina, fa una descrizione dettagliata sul bovino allevato in questo territorio. Ma fu solo nel 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell’agricoltura e delle foreste lo standard della razza, che essa prende ufficialmente il nome di “Agerolese”. Negli ultimi decenni, tuttavia, altre razze sono state introdotte sostituendosi gradualmente a quelle autoctone, come l’Agerolese, migliorando le performance quantitative ma a discapito certamente dell’aspetto qualitativo del prodotto. Con l’interesse crescente verso i prodotti di qualità tipici del territorio e l’attento recupero delle tradizioni agroalimentari si è avuta una progressiva rivalutazione delle razze autoctone e ciò è avvenuto anche nell’area dei Lattari, consentendo così di poter avviare il riconoscimento della DOP. Il Provolone del Monaco, ma anche il Fior di Latte, la Scamorza nascono quindi in quest’area, da sempre nota per la bontà dei suoi formaggi. Dell’origine della denominazione si è detto, legata al nome del mantello, simile ad un saio, utilizzato dai trasportatori che via mare venivano a vendere il loro prodotto a Napoli, capitale del Regno delle due Sicilie.

La specificità del “Provolone del Monaco DOP” nasce dalla tipicità della materia prima, che viene sapientemente trasformata dalle abili mani dei casari che custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione di un tempo. Cornice non trascurabile di questo processo è il particolare microclima che ritroviamo negli ambienti di lavorazione e stagionatura. È proprio l’insieme di queste caratteristiche allevatoriali e di trasformazione, inserite in un ambiente così variegato, che contribuisce a conferire un profumo ed un gusto ineguagliabile al prodotto.

Area di produzione

La produzione del “Provolone del Monaco DOP” interessa la provincia di Napoli, in particolare la Penisola Sorrentina ed il territorio dei Monti Lattari. In particolare, la zona geografica di allevamento delle bovine, di produzione e di stagionatura del “Provolone del Monaco DOP”, sono delimitate dagli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

Dati economici e produttivi

La produzione di latte nell’area Agerolese-sorrentina è stimata in 100 mila q.li all’anno, quasi tutta destinata alla produzione del Provolone del Monaco DOP, del Fior di latte e degli altri latticini locali. Da tempo, i caseifici locali per soddisfare il loro fabbisogno sono costretti ad approvvigionarsi fuori zona. Lo stesso disciplinare della DOP prevede una partecipazione del latte derivato dalla vacca Agerolese del 20% e la restante parte da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area di produzione.

Nel 2008 (dati Ismecert) risulta una produzione certificata e venduta come Provolone del Monaco DOP di 120 quintali circa, ma nel 2009 (dati non ancora ufficiali) si è già oltre i 400 quintali, corrispondenti a 12.500 formaggi con la pezzatura di 3,2 Kg, la più utilizzata.

Il riconoscimento della DOP e il crescente interesse commerciale verso tale prodotto ha rivitalizzato l’intero comparto tanto che il prodotto, una volta completata la stagionatura è smaltito rapidamente e senza alcuna difficoltà soprattutto sul mercato regionale ed in maniera crescente anche presso la moderna distribuzione. Ci si può attendere quindi un incremento anche dei capi allevati e quindi anche delle produzioni, ma le difficili condizioni orografiche dell’area e le difficoltà strutturali delle aziende potrebbero ostacolare un pur auspicato sviluppo del comparto.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Provolone del Monaco” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 510/06, con Regolamento n. 121 del 9 febbraio 2010 (pubblicato sulla GUCE n. 38 del 11.02.10). La Scheda riepilogativa è stata pubblicata sulla GUCE C140 del 20 giugno 2009.

L’iscrizione al registro nazionale delle denominazioni e delle indicazioni geografiche protette è avvenuta con decreto ministeriale del 19.02.10, pubblicato sulla GU n. 56 del 9.03.10, unitamente al Disciplinare di produzione. La Scheda riepilogativa è stata pubblicata sulla GUCE C140 del 20 giugno 2009.

Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La presenza di una serie di fattori concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P.
Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco che trasformato.
La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto “pelato” e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso (il disciplinare individua due standard di prodotto). Il prodotto immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecnologiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. E’ consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semiconcentrato (ma esclusivamente di S. Marzano).
La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione.

Cenni storici

Il pomodoro, come è noto, è originario dell’America Centrale. In Europa è giunto nel ‘600, inizialmente nella sola Spagna, dove gli fu dato un mero valore ornamentale. Il valore alimentare di questa coltura fu scoperto solo successivamente, secondo alcuni non prima del XVIII secolo, quando venne diffuso nei diversi paesi del Mediterraneo.
Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro sia giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da ciò quindi deriverebbe l’origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo,con varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell’ecotipo attuale. Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo.
Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate, scandite dal rosso sugo che copriva il bianco della pasta di Gragnano e di Torre Annunziata, il San Marzano assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ‘900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa.
In un recente passato il S. Marzano era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell’agro sarnese-nocerino.
Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l’azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale.
Infatti, il pomodoro S. Marzano DOP sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita e oggi viene richiesto non solo in Europa e in America, ma anche in altri continenti, dove va espandendosi grazie anche al crescente successo della “dieta mediterranea”.

Area di produzione

Il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” DOP si coltiva nell’Agro Sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, nell’Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni (alcuni solo parzialmente).

Dati economici e produttivi

L’area di potenziale coltivazione del San Marzano si estende su oltre 16.000 ettari, anche se il prodotto destinato alla DOP, nel 2004, ha riguardato un totale di 102 ettari impegnando 228 aziende agricole, con una produzione di fresco di oltre 61.000 quintali destinati alla trasformazione in pelato. Nello stesso anno è stata certificata una produzione trasformata pari a 39.100 quintali di pelati (per un totale di oltre 6.170.000 pezzi), realizzata da 12 conservifici ubicati nell’area DOP.
L’industria dei “pelati” è sempre stata vanto della Campania grazie alla notevole presenza, soprattutto nel territorio dell’Agro Sarnese-Nocerino, del pomodoro tipico locale che, una volta trasformato dalle numerose industrie sorte nell’ambito del bacino di origine del “S. Marzano”, veniva commercializzato sul territorio nazionale ed esportato in numerosi paesi dell’Europa e delle Americhe fin dall’inizio del novecento. Ancora venti anni fa la Campania produceva un quarto del pomodoro da industria ora, invece, partecipa con appena il 5% al comparto nazionale.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1236/96 (pubblicato sulla GUCE n. L 163/96 del 2 luglio 1996).

Con Decreto del 6 agosto 2004 (pubblicato sulla G.U. n. 199 del 25 agosto 2004), il MiPAF ha accordato la protezione transitoria nazionale alla modifica del Disciplinare di produzione, richiesta dal Consorzio di tutela in ordine alla disciplina produttiva e all’ampliamento della zona di produzione e al logotipo. Con successivo DM 24.09.09 (pubblicato sulla G.U. n. 238 del 13 ottobre 2009), su proposta del Consorzio di Tutela, sono state approvate alcune modifiche ed integrazioni al disciplinare. Tale richiesta è stata pubblicata anche sulla GUCE C073 del 23.03.10 e si è in attesa di definitivo riconoscimento da parte della Commissione UE. Il testo del disciplinare scaricabile dal link su indicato tiene già conto di queste modifiche ed integrazioni.

Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” è uno dei prodotti più antichi e tipici dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano.
In realtà, in diversi territori della Campania, esistono raggruppamenti di ecotipi con bacche di piccola pezzatura, i cosiddetti “pomodorini”, che si distinguono tra loro per tipicità, rusticità e qualità organolettica. I più famosi da sempre sono però quelli tuttora diffusi sulle pendici del Vesuvio. Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” raggruppa vecchie cultivar e biotipi locali accomunati da caratteristiche morfologiche e qualitative più o meno simili, la cui selezione è stata curata nei decenni dagli stessi agricoltori. Le denominazioni di tali ecotipi sono quelle popolari attribuite dagli stessi produttori locali, come “Fiaschella”, “Lampadina”, “Patanara”, “Principe Borghese” e “Re Umberto”, tradizionalmente coltivati da secoli nello stesso territorio di origine.

Le caratteristiche distintive, a livello tecnico-mercantile, del prodotto ammesso a tutela sono:
allo stato fresco: frutti di forma ovale o leggermente pruniforme con apice appuntito e frequente costolatura della parte peduncolare, buccia spessa di colore rosso vermiglio, pezzatura non superiore a 25 g, polpa di consistenza elevata e di colore rosso, sapore vivace intenso e dolce-acidulo;
conservato al piennolo: colore della buccia rosso scuro, polpa di buona consistenza di colore rosso, sapore intenso e vivace. I “piennoli” o “schiocche” presentano un peso, a fine conservazione, variabile tra 1 e 5 chilogrammi.

Agli effetti dell’azione di tutela si è riscontrato che l’aspetto peculiare di tipicità che accomuna i pomodorini vesuviani è l’antica pratica di conservazione “al piennolo”, cioè una caratteristica tecnica per legare fra di loro alcuni grappoli o “scocche” di pomodorini maturi, fino a formare un grande grappolo che viene poi sospeso in locali aerati, assicurando così l’ottimale conservazione del prezioso raccolto fino al termine dell’inverno. Nel corso dei mesi il pomodorino, pur perdendo il suo turgore, assume un sapore unico e delizioso, che soprattutto i napoletani apprezzano particolarmente per preparare sughi prelibati ed invitanti. E’ appunto il sistema di conservazione al “piennolo” che, favorendo una lenta maturazione, consente altresì una lunga conservazione, con la conseguente possibilità di consumare il prodotto “al naturale” fino alla primavera seguente.

Il Pomodorino del Vesuvio viene apprezzato sul mercato sia allo stato fresco, venduto appena raccolto sui mercati locali, che nella tipica forma conservata in appesa -“al piennolo”-, oppure anche come conserva in vetro, secondo un’antica ricetta familiare dell’area, denominata “a pacchetelle”, anch’essa contemplata nel disciplinare di produzione della DOP.
Ordinariamente la raccolta viene effettuata recidendo i grappoli interi, quando su di essi sono presenti almeno il 70% di pomodorini rossi, mentre gli altri sono in fase di maturazione. Questa antica pratica consente di procrastinare il consumo delle bacche, integre e non trasformate, per tutto l’inverno successivo alla raccolta, fino a sette-otto mesi, utilizzando locali areati e senza il supporto delle moderne tecnologie di conservazione.

Le peculiarità del “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” sono la elevata consistenza della buccia, la forza di attaccatura al peduncolo, l’alta concentrazione di zuccheri, acidi e altri solidi solubili che lo rendono un prodotto a lunga conservazione durante la quale nessuna delle sue qualità organolettiche subisce alterazioni. Tali peculiarità sono profondamente legate ai fattori pedoclimatici tipici dell’area geografica in cui il pomodorino è coltivato dove i suoli, di origine vulcanica, sono costituiti da materiale piroclastico originato dagli eventi eruttivi del complesso vulcanico Somma-Vesuvio.
In quest’ambiente di elezione, la qualità del pomodorino raggiunge punte di eccellenza. Proprio la ricchezza in acidi organici determina la vivacità o “acidulità” di gusto, che è il carattere distintivo del pomodorino del Vesuvio. Ciò, oltre a derivare da una peculiarità genetica, è indice di un metodo di coltivazione a basso impatto ambientale e con ridotto ricorso ad acque d’irrigazione, che rende tale coltura particolarmente adatta ad un’area protetta, quale quella del Parco Nazionale del Vesuvio. Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” per le sue qualità è un ingrediente fondamentale della cucina napoletana e campana in generale, ed ha una grande versatilità in cucina. Accanto ai tradizionali spaghetti alle vongole e agli altri frutti di mare, gli chef locali si impegnano ad utilizzarlo in tanti altri piatti, tra cui una variante alla prelibata pizza napoletana.

Cenni storici

La coltivazione del Pomodorino del Piennolo sulle falde del Vesuvio ha senza dubbio radici antiche e ben documentate.

Per limitarci alle testimonianze storiche più illustri, notizie sul prodotto sono riportate dal Bruni, nel 1858, nel suo “Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli”, ove parla di pomodori a ciliegia, molto saporiti, che “si mantengono ottimi fino in primavera, purché legati in serti e sospesi alle soffitte”.
Altra fonte letteraria attendibile è quella di Palmieri, che sull’Annuario della Reale Scuola Superiore d’Agricoltura in Portici (attuale Facoltà di Agraria), del 1885, parla della pratica nell’area vesuviana di conservare le bacche della varietà p’appennere in luoghi ombrati e ventilati.

Francesco De Rosa, altro professore della Scuola di Portici, su “Italia Orticola” del novembre 1902, precisava che la vecchia “cerasella” vesuviana era stata via via sostituita dal tipo “a fiaschetto”, più indicato per la conservazione al piennolo. Il De Rosa è anche il primo ricercatore che riporta in modo esaustivo l’intera tecnica di coltivazione dei pomodorini vesuviani, facendo intendere così che si stava sviluppando nell’area un’intera economia intorno a questo prodotto, dalla produzione delle piantine da seme alla vendita del prodotto conservato.

Anche il prof. Marzio Cozzolino, della Facoltà di Agraria di Portici, nel suo testo del 1916, concorda con le fonti precedenti, sia sulla descrizione varietale che sui metodi di produzione, dedicando intere parti del testo a descrivere minuziosamente la tecnica colturale e soprattutto fornendo dati, anche economici, che aiutano a capire la laboriosità e la complessità di questa tipologia di prodotto.

Area di produzione

L’area tipica di produzione e conservazione del pomodorino del piennolo coincide con l’intera estensione del complesso vulcanico del Somma-Vesuvio, includendo le sue pendici degradanti sino quasi al livello del mare.
In particolare, la zona di produzione e condizionamento prevista dal disciplinare del “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” comprende:

• l’intero territorio dei seguenti comuni della provincia di Napoli: Boscoreale, Boscotrecase, Cercola, Ercolano, Massa Di Somma, Ottaviano, Pollena Trocchia, Portici, Sant’Anastasia, San Giorgio a Cremano, San Giuseppe Vesuviano, San Sebastiano al Vesuvio, Somma Vesuviana, Terzigno, Torre Annunziata, Torre del Greco, Trecase,
• la parte del territorio del comune di Nola delimitata perimetralmente: dalla strada provinciale Piazzola di Nola – Rione Trieste (per il tratto che va sotto il nome di “Costantinopoli”), dal “Lagno Rosario”, dal limite del comune di Ottaviano e dal limite del comune di Somma Vesuviana.

Dati economici e produttivi

La diffusione del “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” nell’area vesuviana è piuttosto frammentata, per l’elevata parcellizzazione delle coltivazioni e per la distribuzione non uniforme lungo tutto il complesso montano del Somma-Vesuvio.

La superficie stimata è di circa 480 ettari (10% circa della Sau seminativi dell’area), con produzioni annuali di circa 4 mila tonnellate di prodotto fresco, e rese oscillanti fra i 60 e i 150 quintali per ettaro.
Il riconoscimento della DOP e il rinnovato interesse commerciale verso tale prodotto ha rivitalizzato l’intero comparto tanto che tutte le produzioni, fresche e conservate, sono smaltite rapidamente e senza alcuna difficoltà soprattutto sul mercato locale, ma in alcuni casi anche presso la moderna distribuzione. L’offerta di pomodorini in conserva o in piennoli confezionati è ancora limitata. In ogni caso, anche senza un’adeguata politica di valorizzazione del prodotto, rimane alto il livello di qualità percepita dai consumatori e quindi elevata è la richiesta del prodotto stesso.

Ci si può attendere quindi un incremento delle coltivazioni e quindi delle produzioni, ma le difficili condizioni orografiche dell’area e le difficoltà strutturali delle aziende potrebbero ostacolare un pur auspicato sviluppo del comparto.

Al momento è difficile determinare un fatturato medio, stante il mercato molto diluito nel tempo (da luglio a maggio dell’anno successivo) che comporta un prezzo di vendita molto diverso del prodotto (da 1 ad oltre 5 euro al chilogrammo).

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 510/06, con Regolamento n. 1238 del 11.12.09 (pubblicato sulla GUCE del 17.12.09). La Scheda riepilogativa è stata pubblicata sulla GUCE C111 del 15 maggio 2009.
L’iscrizione al registro nazionale delle denominazioni e delle indicazioni geografiche protette è avvenuta con provvedimento ministeriale del 18.12.09, pubblicato sulla GU n. 2 del 4.01.10, unitamente al Disciplinare di produzione.

L’olio extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina presenta, a prima vista, un bel colore giallo paglierino, più o meno intenso, con riflessi verdognoli; a volte è velato. All’esame olfattivo rivela notevole armonia aromatica, con un delicato sentore di fruttato di oliva e con fini e piacevoli note di erbe aromatiche (soprattutto rosmarino e menta). Il sapore è decisamente dolce con armoniose e lievi note di amaro e piccante. E’ fluido, equilibrato e con piacevoli sfumature speziate. Ha retrogusto pulito, di mandorla verde e fresca. L’acidità non supera mai il valore di 0,80%.
L’amaro ed il piccante, nelle giuste gradazioni, si amalgamano perfettamente garantendo all’olio il giusto equilibrio; gli odori mediterranei del rosmarino si esaltano nell’abbinamento con il pomodoro e i piatti che ad esso si richiamano. Ottimo sulle grigliate di pesce e di verdure. Originale e particolarmente gradevole il suo abbinamento con le insalate di limoni, ma soprattutto con il sorbetto e la delizia al limone, dolci tipici di Sorrento.
L’olio “Penisola Sorrentina” DOP si ottiene dalla molitura delle olive Ogliarola o Minucciola (nota in letteratura anche come “Olivo da olio”), per non meno del 65%; Rotondella, Frantoio o Leccino, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 35%. E’ ammessa anche la presenza di altre varietà per un massimo del 20% del totale.
Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali della Penisola sorrentina che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo. Negli oliveti, collocati su arditi terrazzamenti degradanti verso il mare, le olive sono raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato solo l’ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti, che agevolano la raccolta, che va effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. E’ vietato l’uso di cascolanti.
La raccolta deve essere effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno. Le olive vanno molite entro e non oltre il secondo giorno della raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente le caratteristiche di qualità del frutto. La produzione massima di olive ad ettaro è di 90 q.li, con una resa in olio del 20%.

Cenni storici

La coltivazione dell’olivo in Penisola Sorrentina risale a tempi antichissimi. La Punta Campanella, che è l’estremo promontorio del Golfo di Napoli e fronteggia l’isola di Capri, era dominato da un Tempio, sacro alla dea Atena (Minerva) Capo Minerva, eretto dai Focesi, coloni greci. L’intera penisola fu consacrata alla dea della Sapienza e il sito divenne per secoli meta di pellegrinaggi. Lungo il percorso i pellegrini acquistavano sul posto l’olio, che si produceva in abbondanza, per farne offerta alla divinità, già ritenuta dai Greci e poi dai Romani inventrice delle olive e dell’olio (oleaeque Minerva inventrix, come recita un poema di Virgilio).
Nell’intera Penisola sono stati rinvenuti resti di santuari minori eretti dai Romani e dedicati a Minerva, con il ritrovamento anche di recipienti utilizzati per l’offerta dell’olio. Da allora, l’olivo non ha più abbandonato questi luoghi e, insieme agli agrumi e alla vite, domina e caratterizza l’intero paesaggio della Penisola Sorrentina.
Le particolari condizioni orografiche, che impongono costosi terrazzamenti, il clima tipicamente mediterraneo, la natura vulcanica del terreno, rendono l’ambiente della Penisola decisamente originale e tipico, come tipico è l’olio che vi viene prodotto.

Area di produzione

La zona di produzione e di lavorazione dell’olio DOP Penisola Sorrentina comprende i territori di 13 comuni della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, nonché l’isola di Capri. Essi sono: Gragnano, Pimonte, Lettere, Casola di Napoli, Sorrento, Piano di Sorrento, Meta, Sant’Agnello, Massa Lubrense, Vico Equense, Capri, Anacapri e Castellammare di Stabia (quest’ultimo solo in parte).

Dati economici e produttivi

Nell’area di produzione dell’olio DOP “Penisola Sorrentina” si concentra il 75% dell’olivicoltura della provincia di Napoli. Essa interessa oltre 4.000 aziende con circa 1.500 ettari di superficie investiti. Enorme è il ruolo che l’olivo svolge in quest’area, non solo dal punto di vista produttivo ed economico, ma anche per la insostituibile funzione sia paesaggistica che idrogeologica. Nella campagna di produzione olearia del 2005-06 risultano iscritti al registro della DOP “Penisola Sorrentina” n. 176 aziende agricole per complessivi 288 ettari di oliveti, con una produzione conferita alla molitura di 4.860 q.li di olive. La produzione di olio certificato DOP nella campagna 2005-06 è stata pari a 22.510 litri, prodotti in 6 frantoi e imbottigliatori iscritti al registro. I dati confermano una tendenza al ribasso, atteso che nel 2003 l’olio DOP certificato era stato di ben 56.100 litri.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Penisola Sorrentina” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1065/97 (pubblicato sulla GUCE n. L 156/97 del 13 giugno 1997).

Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM 6 agosto 1998, pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998, unitamente all’allegato Disciplinare di produzione.

L’olio extravergine di oliva “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” presenta senza dubbio caratteristiche organolettiche di grande pregio. E’ di colore verde, se giovane, fino a giallo paglierino, di diversa intensità. All’olfatto si rivela fruttato, con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro acerbo, percepibili distintamente anche al gusto; all’assaggio è armonico, con intense, ma sempre piacevoli ed equilibrate sensazioni di amaro e piccante, in armonia con l’elevato contenuto in polifenoli. L’acidità, inoltre, non supera il valore di 0,50%, con punteggio al panel test non inferiore a 7.
L’olio “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” deve derivare per non meno del 60% dalla varietà Ravece (valore elevato all’85% per i nuovi impianti); per la restante parte possono concorrere altre varietà locali, quali l’Ogliarola, la Marinese, l’Olivella, la Ruveia, la Vigna della Corte. Estremamente ridotto (non più del 10 %) l’apporto ammesso di altre varietà non autoctone, quali il Leccino o il Frantoio.
Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali delle Colline dell’Ufita, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo. La raccolta viene effettuata entro e non oltre il 31 dicembre di ogni anno e le olive vengono molite entro due giorni dalla raccolta. La resa al frantoio non può eccedere il 20%. L’olio “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” è il risultato della perfetta armonia tra ambiente, varietà, capacità imprenditoriale e tradizione, che in Irpinia risultano essere antichissime. L’area di produzione della DOP coincide con quella di coltivazione delle varietà più pregiata dell’olivicoltura irpina e che è assurta a simbolo dell’olivicoltura di qualità: la Ravece. La Ravece è una cultivar di origine sconosciuta, ma almeno dal ‘500 diffusa quasi esclusivamente nel territorio ufita-arianese, componente privilegiata della dieta mediterranea che in quest’area si caratterizza sul trinomio vino pane e olio. La notevole presenza di note aromatiche e il suo gusto fruttato intenso fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione irpina, zuppe, bruschette e grigliate di carne. Essendo un prodotto di gran pregio per la sua categoria, attraverso il riconoscimento della DOP potrà essere conosciuto ed apprezzato non solo a livello locale ma sui mercati nazionali ed internazionali.

Cenni storici

Dopo i vini, ormai noti in tutto il mondo, l’Irpinia si pone all’attenzione dei consumatori più esigenti con i suoi oli di pregio, riscuotendo sui mercati crescenti consensi.
Gli oli irpini sono il risultato della perfetta armonia tra ambiente, varietà, capacità imprenditoriale e tradizione, che qui è antichissima. Infatti, la presenza dell’olivo nell’avellinese risale ad epoca romana, come è ampiamente documentato da numerosi reperti. Furono proprio i Romani, appunto, a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche di conservazione dell’olio.
La massima diffusione dell’olivicoltura in Irpinia si ebbe però in era angioina, per poi svilupparsi in quella aragonese (XIV secolo) e consolidarsi definitivamente nell’800.
La testimonianza della presenza massiccia dell’olivo nell’Ufita è fornita dalle ampie distese di alberi secolari nelle colline arianesi, cuore dell’olivicoltura irpina. Nella sola “Città di Ariano”, nel 1794, erano presenti “dodici molini da macinar olive, chiamati volgarmente trappeti, a quali sono addetti i cavalli per farli girare…”, che diventano, agli inizi dell’800, 29 come afferma Nicola Flammia nella “Storia della Città di Ariano”: “…ci sono 29 trappeti o frantoi di olive, quali dentro e quali fuori dell’abitato”.
Numerose sono anche le testimonianze storiche relative alla grande influenza che l’olivo ebbe sull’economia delle popolazioni rurali della zona che si specializzarono non solo nella produzione dell’olio, ma anche in quella delle anfore, atte a contenere il già ricercato prodotto.
All’alba del terzo millennio, l’olio di oliva dell’Ufita costituisce ancora un prodotto carico di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della famosa dieta mediterranea, della quale molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute.

Area di produzione

L’area di produzione dell’olio “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” di fatto coincide con quella di coltivazione della varietà che è assurta a simbolo dello sviluppo dell’olivicoltura di qualità dell’Irpinia e non solo: la Ravece.
In particolare, l’area comprende 38 comuni dell’Ufita e della Media Valle del Calore, in provincia di Avellino, che sono: Ariano Irpino, Bonito, Carife, Casalbore, Castel Baronia, Castelfranci, Flumeri, Fontanarosa, Frigento, Gesualdo, Greci, Grottaminarda, Lapio, Luogosano, Melito Irpino, Mirabella Eclano, Montaguto, Montecalvo Irpino, Montefusco, Montemiletto, Paternopoli, Pietradefusi, San Nicola Baronia, San Sossio Baronia, Sant’Angelo all’Esca, Savignano Irpino, Scampitella, Sturno,
Taurasi, Torella dei Lombardi, Torre le Nocelle, Trevico, Vallata, Vallesaccarda, Venticano, Villamaina, Villanova del Battista, Zungoli.

Dati economici

La superficie olivetata dell’area di produzione dell’olio “Irpinia Colline dell’Ufita DOP” si aggira intorno ai 3.500 ettari, con oltre 9000 aziende produttrici. La produzione dell’olio è pari a circa 25.000 q.li all’anno che corrispondono a due terzi circa della produzione provinciale. Le aziende imbottigliatrici potenzialmente interessate alla produzione dell’olio DOP sono una trentina. Il fatturato medio annuo è stimato in  2,7 milioni di euro, valutando che la DOP interesserà, in fase di avvio, il 15 % della produzione.
Il riconoscimento della DOP e il crescente interesse commerciale verso tale prodotto ha rivitalizzato l’intero comparto, in cui si registrano anche significativi successi di aziende produttrici non solo sul mercato locale e regionale ma anche presso la moderna distribuzione. Peraltro, da tempo l’offerta di olio Ravece prodotto nell’area è percepita dai consumatori come di alto livello di qualità e quindi elevata è la richiesta del prodotto stesso che con la DOP dovrebbe ulteriormente rafforzarsi. Si segnala anche una discreta presenza di produzione biologica che, sommata alla certificazione con il marchio DOP, costituisce un’ulteriore opportunità commerciale per le aziende produttrici.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Irpinia – Colline dell’Ufita” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 510/06, con Regolamento n. 203 del 10 marzo 2010 (pubblicato sulla GUCE n. L 61 dell’11.03.2010). La Scheda riepilogativa è stata pubblicata sulla GUCE C160 del 14 luglio 2009.
Il riconoscimento nazionale era avvenuto con DM 10 ottobre 2005, pubblicato sulla GURI n. 246 del 21 ottobre 2005, unitamente all’allegato Disciplinare di produzione.

L’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane presenta, al consumo, un bel colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; è limpido, a volte velato. All’olfatto mostra un deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito. L’acidità è sempre inferiore allo 0,70%.
L’olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone della zona di produzione o di antica introduzione, da sole o congiuntamente: Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35 %, mentre è ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%.

La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione campana e grigliate di pesce.

Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali dell’area delle Colline salernitane, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo. In alcuni comprensori si sono affermate soluzioni tecniche ed organizzative molto innovative, come la raccolta e la potatura meccanica delle olive. Le olive destinate alla produzione dell’olio DOP “Colline Salernitane” devono essere raccolti esclusivamente a mano, entro il 31 Dicembre di ogni anno; è autorizzato l’ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti. Le olive raccolte vanno conservate e trasportate in cassette forate dalla capacità massima di 25 Kg. e molite entro e non oltre il secondo giorno dalla raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente possibile le caratteristiche di qualità del frutto.

La produzione massima di olive non deve superare i 120 quintali ad ettaro e la resa in olio non può superare il 20%.

Cenni storici

L’olio extravergine di oliva DOP “Colline Salernitane” ha radici antichissime, in quanto deriva da varietà autoctone da sempre presenti nel salernitano. L’olio trae la sua tipicità proprio dalla peculiarità del territorio, dotato di connotazioni pedoclimatiche, paesistiche, storiche, culturali ed economiche assolutamente originali. Esso si produce in un’area fortemente vocata alla coltivazione dell’olivo, caratterizzata da un patrimonio varietale particolarmente ricco e originale.
Notizie certe ne fanno risalire la coltivazione agli antichi Focesi, coloni della Magna Grecia, che cominciarono a diffonderla nella Piana dell’Alento e nelle aree collinari circostanti. Fu poi attraverso l’occupazione del territorio da parte dei Romani che l’olivicoltura si diffuse in tutta l’area salernitana. Ancora oggi, alcune località derivano il proprio nome dalla presenza e coltivazione dell’olivo: Oliveto Citra, Olivella, Ogliara, ecc.
Ancora oggi, passeggiando per questo territorio di eccezionale bellezza, è facile imbattersi in olivi millenari di grande taglia, nei quali è racchiusa la storia delle popolazioni locali, alle quali l’olivo ha assicurato, nei momenti più difficili, sicuro sostentamento.

Area di produzione

La zona di produzione e di lavorazione dell’olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane comprende 86 comuni della provincia di Salerno, presenti in una vasta area olivetata che comprende: la Costiera Amalfitana, la Valle del Calore, i Picentini, gli Alburni, l’Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Diano.

Dati economici e produttivi

L’olivicoltura dell’area DOP “Colline Salernitane” si estende su una superficie complessiva che supera i 19.000 ettari e rappresenta circa la metà della superficie olivetata provinciale e il 33% di quella regionale. Gli oliveti insistono prevalentemente nella fascia collinare del territorio compreso nel disciplinare, impegnando circa 25 mila aziende agricole. Insostituibile è la funzione che l’olivo svolge nell’area, sia dal punto di vista paesaggistico che di conservazione e caratterizzazione del territorio. Nella campagna di produzione olearia del 2005-06 risultano iscritte al registro dell’olio DOP “Colline Salernitane” n. 837 aziende agricole per complessivi 2.195 ettari di oliveti, con una produzione conferita alla molitura di 5.455 q.li di olive. La produzione di olio certificato DOP è stata pari a 44.407 litri, prodotti in 11 frantoi ed imbottigliatori iscritti al registro. Al momento è la DOP degli oli campani che registra i maggiori valori in termini di prodotto certificato.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Colline Salernitane” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1065/97 (pubblicato sulla GUCE n. L 156/97 del 13 giugno 1997). Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM 6 agosto 1998, pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998, unitamente all’allegato Disciplinare di produzione.

L’olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l’ 85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell’area di produzione in misura non superiore al 15%.
L’olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All’esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E’ discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L’acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.
L’olio “Cilento” DOP è il frutto dell’armonizzazione delle più moderne tecnologie di lavorazione con una tradizione millenaria. A livello agronomico, particolare cura è posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l’ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno.
La produzione massima di olive ad ettaro è di 110 quintali, mentre la resa in olio massima è del 22%. Le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta.

Cenni storici

La presenza dell’olio caratterizza da secoli il paesaggio cilentano e ne rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro vita quotidiana.
L’olivo nel Cilento, terra di miti e sede dell’omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell’olivo già nel IV sec. a.C.. La tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione profuga di origine greca. Furono essi infatti ad introdurre la più antica varietà da olio locale, la Pisciottana, che resiste molto bene ai venti salmastri della zona, è molto produttiva anche in un comprensorio arido come il Cilento e ancora oggi conferisce all’olio Cilento la riconosciuta tipicità.
L’olivo cilentano, tra i templi di Paestum e le rovine di Velia, ha imposto la sua presenza anche ai grandi poeti italiani del passato: …ulivi, sempre ulivi! in mezzo sono ulivi, come pecore a frotta… scrive Ungaretti in una sua lirica del 1933. Nel Cilento, inoltre, ha vissuto per molti anni anche il celebre nutrizionista americano Keys, il padre della Dieta mediterranea, che proprio all’olio di oliva attribuisce un ruolo principe, in quanto determina una riduzione del colesterolo serico, migliora la funzionalità dell’apparato cardiocircolatorio, e protegge l’organismo, con il suo corredo di sostanze fenoliche, da gravi alterazioni.

Area di produzione

La zona di produzione e di lavorazione dell’olio DOP Cilento comprende 62 comuni, posti a sud della provincia di Salerno, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano e tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari, che rappresentano l’elemento dominante del paesaggio.

Dati economici e produttivi

Nell’area della DOP “Cilento” l’olivicoltura interessa complessivamente oltre 18 mila ettari, pari al 30% circa del totale regionale e quasi al 50% circa della sola provincia di Salerno. Le aziende agricole a destinazione olivicola della zona sono circa 19 mila. Nella campagna di produzione olearia del 2005-06 risultano iscritti al registro della DOP “Cilento” n. 294 aziende agricole per complessivi 1.304 ettari di oliveti, con una produzione conferita alla molitura di 15.359 q.li di olive. La produzione di olio certificato DOP nella campagna 2005-06 è pari a 32.645 litri prodotti in 6 frantoi iscritti al registro. I dati confermano una lenta ma costante ascesa sia nel numero delle imprese che del prodotto certificato.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Cilento” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1065/97 (pubblicato sulla GUCE n. L 156/97 del 13 giugno 1997). Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM 6 agosto 1998, pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998, unitamente all’allegato Disciplinare di produzione.

Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura. Operazione, quest’ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla “filare”, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico “bouquet”, determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione. La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale “mozzatura”, che il casaro effettua con il pollice e l’indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate.
La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente. Il disciplinare, oltre alle classiche forme tondeggianti, prevede altre tipologie commerciali: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime “trecce”. Il peso varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce). E’ ammessa anche l’affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.
Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella.

Cenni storici

Le origini del prodotto sono direttamente all’introduzione del bufalo in Italia. Numerose sono le ipotesi sull’epoca di introduzione in Italia del bufalo, originario dell’India orientale. Secondo alcuni autori la bufala italiana avrebbe origine autoctone, per il ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana, altri sostengono che essa sia stata introdotta in seguito all’invasione dei Longobardi, altri ancora dicono che furono i re Normanni intorno all’anno 1000.
La confusione si pensa sia stata generata dal fatto che, con il termine di bubalus, in epoca romana si indicavano buoi, alci ed altri ruminanti tra cui i buoi selvatici. Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono intorno al XII-XIII secolo d.C. (Archivio Abbazia Farpa), soprattutto a seguito dell’impadulamento del basso versante tirrenico. La parola “Mozzarella” deriva certamente dal termine “mozzare”, operazione di formatura praticata tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione. Tale termine appare per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale nel XVI secolo. Ma già nel XII secolo, i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (CE) usavano offrire, per la festa del santo patrono, una “mozza o provatura” accompagnata da un pezzo di pane. I Borboni prestarono molta attenzione all’allevamento del bufalo tanto da creare un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove nella metà del ‘700, insediarono anche un caseificio. Nella piana del Volturno ed in quella del Sele esistono ancora le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e con piccoli ambienti addossati alle pareti destinati all’alloggio dei bufalari. Particolarmente caratteristica è quella presente all’azienda agricola sperimentale “Improsta” ad Eboli, di proprietà regionale.

Area di produzione

L’area di produzione è localizzata nell’intero territorio delle province di Caserta e Salerno, nei comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola in provincia di Benevento, e in quelli di Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli in provincia di Napoli, oltre che in alcuni comuni delle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.

Dati economici e produttivi

Negli ultimi decenni il patrimonio bufalino, nell’area di produzione, è notevolmente aumentato, inversamente alla riduzione numerica della popolazione bovina. Questo processo, intensificatosi negli ultimi 15-20 anni, ha favorito lo sviluppo dell’intera filiera, cui sono impegnati oltre 2.000 imprenditori e 250 caseifici (anche se i caseifici iscritti alla DOP sono 128), e che a sua volta alimenta un indotto che oggi vede impegnati nell’area DOP oltre 20 mila addetti. Attualmente il patrimonio bufalino si aggira intorno a 250.000 capi, di cui circa 130 mila bufale in lattazione, distribuiti in 1850 allevamenti. L’80% è distribuito nell’ambito del territorio campano, il restante 20% è dislocato nel basso Lazio, in Puglia e in Molise. Mediamente si producono circa 33 mila tonnellate di Mozzarella di bufala campana DOP all’anno (dati 2008: 31.960 t), con un incremento medio costante nell’ultimo decennio (anche se nel 2007-08 per i noti fatti ambientali la produzione ha subito un certo rallentamento). Il fatturato espresso dal comparto si aggira intorno ai 400 milioni di euro, con un aumento del 5% annuo delle esportazioni. La percentuale di mozzarella dop venduta all’estero è di circa il 18% del totale formaggi italiani. Il consumo presenta un trend positivo con un incremento annuo pari a circa il 10%.

Registrazione

La denominazione “Mozzarella di Bufala Campana” è stata riconosciuta con Regolamento CE n. 1107/96 (pubblicato sulla GUCE L 148/96 del 21 giugno 1996). Il riconoscimento nazionale era avvenuto con DPR 10 maggio 1993 (pubblicato sulla G.U. del 17 settembre 1993) unitamente al Disciplinare di produzione.
Precedentemente al Reg. CE n. 2081/92, la denominazione di origine era già stata riconosciuta a livello nazionale con il DPR 15 settembre 1988 (pubblicato sulla G.U. n. 44 del 22 febbraio 1989).
Successivamente, con Decreto ministeriale del 7 aprile 1998, il MiPAF ha determinato gli elementi di etichettatura per la denominazione registrata, mentre con successivo Decreto del 21 luglio 1998 ha stabilito i criteri per l’utilizzo dei termini di designazione del prodotto.
Con successivo regolamento CE n. 103/2008 (pubblicato sulla GUCE L31 del 5 febbraio 2008) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare di produzione in ordine alla disciplina produttiva e all’ampliamento dell’area di produzione (le modifiche al disciplinare sono state pubblicate sulla G.U. n. 47 del 25.02.2008, pag. 36)

La Denominazione geografica protetta “Fico bianco del Cilento” è riferita al prodotto essiccato della cultivar “Dottato”, pregiata varietà di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno. In particolare, il prodotto tutelato è quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli: il “Bianco del Cilento”.
Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all’estero, il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il “Bianco del Cilento” DOP sui mercati.
Confezionati al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) i fichi del Cilento sono commercializzati anche nella maniera antica, posti cioè alla rinfusa in cesti fatti di materiale di origine vegetale che possono arrivare anche a venti chili di peso. Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi “steccati”, infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le “spatole” o “mustaccioli”.
Il “Fico Bianco del Cilento” DOP è posto in commercio anche farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperto di cioccolato, od anche immerso nel rum, con l’obiettivo di ampliare la gamma dell’offerta, soprattutto nel periodo natalizio. Sempre più ricercati sono anche i fichi essiccati e poi dorati al forno, soprattutto quelli farciti. Pregiati, ma sempre più rari per gli alti costi di preparazione, sono i fichi mondi, senza buccia, dal colore chiarissimo tendente al bianco puro e dal sapore prelibato.
Le pregevoli caratteristiche del prodotto così come descritte sono dovute, oltre che alle qualità intrinseche della varietà Dottato, anche all’ambiente di coltivazione e di lavorazione dei frutti. Infatti, l’azione mitigatrice del mare e la barriera posta dalla catena degli Appennini alle fredde correnti invernali provenienti da nord-est, insieme alla buona fertilità del suolo e ad un ottimale regime pluviometrico rappresentano le ideali condizioni pedo-climatiche per la produzione dei fichi del Cilento. Inoltre, va posto giusto rilievo al fatto che, oltre alla coltivazione, anche le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono per intero nell’area geografica di produzione, presso strutture agricole ed edifici rurali, in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente. La semplicità di coltivazione e la resistenza della pianta ad avversità fitopatologiche, poi, hanno permesso alla coltura di guadagnare anche il gradimento del coltivatore cilentano che ha collocato da sempre il fico nella propria azienda, in coltura specializzata o consociata.
Non va dimenticata, inoltre, la funzione svolta da questa coltivazione nel mantenimento del paesaggio e dello spazio rurale, dal quale appare ormai quasi inscindibile.

Cenni storici

L’introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al VI secolo a. C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse città.
Celebri autori dell’epoca romana hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati. In molti documenti, infatti, appare evidente come il fico essiccato sia identificativo dell’area del Cilento. Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi. E’ facile capire come questa convivenza millenaria abbia condizionato fortemente la cultura locale, cosa che traspare nelle espressioni idiomatiche, nelle storie, nelle fiabe ed in tutto ciò che è espressione dell’immaginario umano.
Ancora, nella metà del 1400 è documentata, nel “Quaterno doganale delle marine del Cilento” (1486), l’esistenza di una fiorente attività di produzione e commercializzazione di fichi secchi, avviati sui principali mercati italiani come alimento di pregio. Il “Fico Bianco del Cilento” DOP si è andato quindi gradualmente evolvendo, da “pane dei poveri”, come un tempo veniva definito, ad alimento pregiato da consumare soprattutto nel periodo natalizio.
I fichi, pertanto, sono stati da sempre una notevole fonte di reddito ma anche alimento di base per le popolazioni locali in difficili periodi storici, grazie all’abbondanza degli stessi ed alla possibilità di conservarli per l’intero periodo dell’anno con l’essiccazione. Si deve infatti alla secolare tenacia e alla capacità dei produttori cilentani se oggi disponiamo di un prodotto di assoluta qualità. Le piante di fico da millenni hanno così contribuito a caratterizzare il paesaggio rurale del Cilento diventandone, insieme all’olivo, l’icona della locale civiltà contadina..

Area di produzione

La zona di produzione del “Fico Bianco del Cilento” DOP comprende ben 68 comuni, posti a sud di Salerno, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

Dati economici e produttivi

La fichicoltura nel Cilento rappresenta ancora oggi una risorsa economica ed occupazionale non disprezzabile. Attualmente, con oltre il 25% della produzione nazionale, la Campania è la regione italiana che vanta la maggiore produzione di fichi, con circa 11 mila tonnellate di prodotto fresco annue, provenienti da circa 8.000 ettari.

Il Cilento, da solo, partecipa per circa il 70-75% della produzione totale Campania, in quanto il raccolto medio annuo si aggira sulle 7-8.000 tonnellate di fresco. Di queste, però, solo 1-1.200 tonnellate all’anno sono destinate all’essiccazione (2 mila fino a qualche anno fa). I motivi sono noti e sono da attribuire soprattutto al lievitare eccessivo dei costi di lavorazione non ripagati in giusta misura, anche per l’agguerrita concorrenza della produzione extracomunitaria, soprattutto di origine turca. Il riconoscimento comunitario della DOP potrà favorire un’inversione di tendenza soprattutto se gli operatori dell’intera filiera sapranno ottimizzare questa grande opportunità loro offerta.

Il 70% del prodotto è lavorato in stabilimenti semi-industriali, ed il 30% da imprese artigiane.

Nel 2005 al sistema di controllo e certificazione della DOP hanno aderito n. 30 aziende agricole per una superficie complessiva di circa 62 ettari di ficheti iscritti al registro. Le imprese confezionatrici sono state due che hanno finora immesso al consumo 67 quintali di prodotto DOP.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Fico Bianco del Cilento” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 417/2006 (pubblicato sulla GUCE n. L72 dell’11 marzo 2006). L’iscrizione al registro nazionale delle denominazioni e delle indicazioni geografiche protette è avvenuta con provvedimento ministeriale del 30.03.06, pubblicato sulla GURI n. 84 del 10.04.04, unitamente al Disciplinare di produzione e alla Scheda riepilogativa (già pubblicata sulla GUCE n. C137 del 4.06.05).

Organismo di controllo

L’organismo di certificazione autorizzato è l’Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare), Corso Meridionale, 6 80143 Napoli tel. 081.5636647 – fax: 081.5534019 (sito web: www.ismecert.it)