Ammugliatielli (Carni e salumi)

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CHE COSA SONO?ammugliatielli

È definito “povero” un piatto della tradizione che impiega esclusivamente materie prime locali, un’eredità della cultura contadina, che ha sempre sfruttato con sapiente intuito ogni prodotto, anche quelli che altrove sono considerati scarti. É il caso degli ammugliatielli, i gustosi involtini di interiora di agnello, un prodotto tipico delle aree interne della Campania, in particolare dell’Appennino Campano- Lucano. A causa dell’estensione geografica della loro diffusione, la ricetta ed il nome variano leggermente: sono, infatti, definiti “mugliatieddu”, “glummarieddi”, “migliatielli” o “migliatieddi”, termini che, però, derivano tutti da “mugliatiello”, “gomitolo”, poiché ricordano un gomitolo sia per la forma, sia per il gesto che occorre per prepararli, simile a quello che si compie per avvolgere la lana.

PREPARAZIONE

Gli ammugliatielli sono, basicamente, delle interiora di agnello lattante avvolte a uno stecco di legno, accompagnate, eventualmente, da aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Tutte le varianti della ricetta prevedono che le interiora vengano lavate con attenzione per evitare la trasmissione di patologie all’uomo (benché gli agnelli utilizzati siano in età neonatale e abbiano, perciò, ingerito solo latte, il che esclude quasi del tutto la presenza di virus trasmissibili all’uomo, eventualmente eliminabili con la cottura), immerse per qualche ora in acqua e bucce di agrumi e asciugate, per poi essere in parte utilizzate come base per l’imbottitura insieme con formaggio, animelle, prezzemolo e aglio, o solamente agrumi. La restante parte serve per chiudere gli involtini. Gli ammugliatielli si mangiano per lo più arrostiti, anche se possono essere cucinati in vari modi.

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23 novembre 2015 |

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